Intervista allo chef Filippo Rignanese, Veggie Days Roma Colli

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Venerdì 30 settembre abbiamo partecipato alla serata di raccolta fondi a favore di UADA Roma, per gli amici a quattro zampe, ospitata da Veggy Days Roma Colli, ristorante vegano a Roma, la cui narrazione ha già trovato spazio nel nostro blog.

Con l’occasione abbiamo incontrato lo Chef del ristorante, Filippo Rignanese, che ci ha concesso simpaticamente del tempo una volta finito di spignattare.

Eravamo curiosi di sapere come nasce o come si diventa cuochi vegani. Filippo, poco più che trentenne, approda a Roma qualche anno fa, dopo una venti anni vissuti intensamente, senza mai fermarsi, tra una cucina e l’altra, tra Italia e estero.

A quattordici anni intraprende l’alberghiero e a 15 è già lanciato nel mondo dell’alta cucina, che lo porterà a lavorare a fianco di rinomati chef tra cui il pluristellato e televisivamente famoso Bruno Barbieri.

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Dicevamo, fino all’età di 28 anni Filippo non si ferma più di un anno nello stesso posto. Un bene in prospettiva di carriera e il portafogli, meno per la vita privata. Un’esistenza sempre con la valigia pronta. Un cuoco onnivoro, che ha lavorato anche a Londra, in uno dei tre ristoranti di un grande hotel, con una stella Michelin, dove si è occupato di pesce.

A 28 anni, quindi, dopo aver lavorato in Toscana, “aprendo” animali dalla mattina alla sera, gli arnesi quali prolunghe delle mani.

Una situazione che, ci dice lo Chef, ha fatto crescere in lui una forte aggressività, quasi trasformandolo, tanto che i suoi atteggiamenti incutevano timore. Una sorta di istinto atavico, così lo definisce, questo rapporto ossessivo con la carne.

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Da qui la scelta di cambiare, rinunciando alla chiamata in un albergo di lusso in apertura a Milano. Una scelta non solo e prettamente professionale ma di vita. Quindi si trasferisce a Roma, dove incontra la filosofia Yoga e, per la prima volta, rimane disoccupato per cinque mesi da quando è entrato in cucina.

Mesi in cui ha battuto i ristoranti di Roma e provincia. Per un anno lavora presso la mensa dell’ex Municipio Roma 7 (Centocelle per capirci), con i ragazzi del Borgo Don Bosco di via Prenestina, poi l’approdo al Veggy Days, che definisce una grande scommessa.

Aperto da poco più di un anno, punta alla fidelizzazione. Passare dalla cucina onnivora alla cucina vegana non è particolarmente difficile, avendo acquisito la tecnica del cucinare. Si tratta di lavorare sulle consistenze.

Lo Chef riflette sulla sua vita di oggi e afferma che lavorare bene, alla fine, paga sempre. Parla con entusiasmo della scuola di cucina per bambini, arrivata al terzo anno e ci fa partecipi del suo desiderio di poter mettere insieme una classe per insegnare agli adulti.dsc_0114

Oggi è felice di avere una residenza dove ricevere direttamente la posta e curare relazioni interpersonali, piuttosto che diventare ricco e famoso.

Il problema oggi della carne sta nell’intensività della produzione e di conseguenza nella quantità consumata. Un tempo una famiglia consumava un maiale in un anno e, sempre che ce lo si potesse permettere, altri animali finivano nel piatto solo a Natale e Pasqua e poche altre occasioni. Lo stesso vale per i derivati. Tutto sta nel rapporto che si ha con l’animale e il rispetto con cui viene trattato.

Anche Filippo è d’accordo e ci dice che nel suo ruolo non si mette dall’altra parte del fiume e punto, ma intende accompagnare le persone a fare la scelta. Non potevano salutarci senza una sua ricetta che, per l’occasione è di un piatto gustato durante la serata: la carbonara vegana, che pubblicheremo nei prossimi giorni sul blog.

Ringraziamo lo Chef Filippo Rignanese per le ottime pietanze e per dsc_0118essersi seduto con noi a scambiare due chiacchiere, in compagnia del suo simpatico amico a quattro zampe Igor, che vedete nella foto a destra.

Igor è un trovatello, ovviamente, che ha atteso pazientemente.

Se siete curiosi di conoscere meglio lo Chef vi rimandiamo alla sua pagina facebook.

Intervista di Alessandro Rotondi e Roberta D’Alessandro

verdenaturablog@gmail.com

Tutte le foto sono di Marco Baldi.

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