La Birra: com’è fatta e quali sono i suoi fattori nutrizionali

 

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Della bevanda degli dei abbiamo già avuto modo di parlare in più occasioni, tracciandone la storia, il percorso che l’ha portata in Occidente, fino ai giorni nostri. Per non parlare delle feste e dei festival a essa dedicati, che, senza pretesa esaustiva essendo molti, cerchiamo di segnalare.

Abbiamo detto che la Birra nasce dalla fermentazione di cereali con acqua. Ai nostri tempi gli ingredienti usuali per la sua produzione sono principalmente acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito, anche se questa può essere ottenuta mediante fermentazione di qualsiasi cereale, e non poche sono le aggiunte di frutti, spezie, miele, e chi più ne ha più ne metta. Vediamo da vicino quelli di base.

Il 90% della Birra è costituito dall’acqua, più o meno ricca di calcare e minerali a seconda del tipo di bevanda che vogliamo ottenere. La pilsner la vuole leggera con scarso residuo fisso, diversamente da ipa e stout per le quali è necessaria acqua ricca di minerali quindi più dura, anche se con meno solfiti per la seconda.

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I chicchi di orzo vengono fatti germinare per attivare un enzima. Quest’operazione permette di rendere utilizzabili gli zuccheri contenuti nell’orzo. Si ottiene così il “malto acerbo”, che viene cotto. A basse temperature si ottiene una minima tostatura: i “malti chiari”. Alzando la temperatura i malti sono proporzionalmente più scuri, fino ad ottenere i “malti neri”, con la quasi bruciatura. Ed e ecco fatto il Malto d’orzo.

Passiamo ora a conoscere un ingrediente della Birra, che è apparso recentemente nello spot televisivo di una nota marca italiana, il Luppolo. Serve a compensare la dolcezza del malto e ha funzione di conservante. Si utilizzano i fiori non fecondati.

Ne esistono diverse varietà, da quelle più amare a quelle più aromatiche. Contiene tannini e oli essenziali.

Oltre al luppolo è possibile  aromatizzare la Birra  con aggiunta di erbe, spezie e frutta. Gli inglesi che vivano quali coloni in India non producevano la birra e questa veniva trasportata in nave dalle madre patria. La durata del viaggio, la salsedine e le alte temperature delle stive deterioravano il prodotto. I mastri birrai aumentarono la quantità di luppolo per rendere la birra più resistente.

Nasce così l’IPA o India Pale Ale, termine utilizzato per la prima volta nel 1835 sul Liverpool Mercury, un giornale che si occupava di economia.

saccharomyces

La maggior parte delle birre viene prodotta utilizzando una delle due specie di Saccharomyces (foto in alto), comunemente chiamati lieviti.

Sono funghi che si nutrono di zuccheri, dando in cambio alcool e anidride carbonica. Esistono principalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre: lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae, che agisce a temperature comprese tra 12° e 24° ed è utilizzato soprattutto per produrre birre ale, e lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis, che agisce a temperature comprese tra 7° e 13° ed è usato per la produzione di birre Lager.

Le prime sono per eccellenza inglesi e vengono prodotte con il metodo più antico. Le seconde sono le classiche bionde, la cui origine è la Germania e oggi prodotte ovunque. Hanno uno spiccato retrogusto di malto e luppolo.

Parlando di lievi e quindi della classificazione delle birre, non possiamo dimenticare quella che viene chiamata Lambic, prodotta esclusivamente nel sud del Belgio. Il mosto viene esposto a lieviti indigeni selvatici, attivando una “fermentazione spontanea” che la rendono unica.

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Come si fa la Birra?

Il malto viene immerso in acqua calda per 3-4 giorni dove, grazie ad alcuni enzimi, gli amidi presenti vengono trasformati in zuccheri.

La seconda fase consiste nell’avvio della fermentazione, dove entrano in gioco i lieviti, per ottenere, come abbiamo detto, alcool e anidride carbonica. Ci vuole circa una settimana.

La terza fase è quella dell’ammostatura. Si macina il malto per ottenere una sorta di farina e lo si miscela con acqua a 65-68° per trasformarlo in mosto, in cui la parte liquida si separa da quella solida tramite filtrazione all’interno di un tino.

Il mosto viene cotto all’interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre e per la sua qualità, poiché nel corso di questo processo avviene la gran parte delle reazioni biochimiche.

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Durante la bollitura si ottiene anche la sterilizzazione del mosto. In questa fase si aggiunge il luppolo. Il mosto, quindi, viene lasciato a raffreddare fino ai 4° ai 6° per la bassa fermentazione e dai 15° ai 20° per quella alta, come abbiamo visto parlando dei lieviti. Viene insufflato ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.

La fermentazione si divide in due fasi: la prima, detta fermentazione principale, nella quale il lievito trasforma in alcool gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto.

La seconda fase, o fermentazione secondaria è la cosiddetta maturazione. La birra viene lasciata in grandi vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0° e 2° per 4/5 settimane, durante le quali si di satura di anidride carbonica, si depositano i residui del lievito e gli ingredienti si amalgamano. Poi la bevanda viene scaldata a una temperatura di 60° per distruggere alcuni microrganismi e conservare meglio il prodotto, è la pastorizzazione.

Non tutte le birre seguono questo procedimento, come la gran parte di quelle artigianali, per esempio. La birra quindi viene filtrata per eliminare i residui di opacità e finalmente imbottigliata o messa nei fusti per essere spillata.

Alcune birre vengono anche rifermentate in bottiglia e viene aggiunto del lievito per stimolare una terza fermentazione per innalzare il tasso alcolico.
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Proprietà

La birra possiede importanti proprietà nutritive, e già i primissimi produttori ne erano a conoscenza. Rispetto alle altre bevande alcoliche è povera di etanolo che assunto ad alti livelli è tossico per il nostro organismo e agisce come una droga, è quindi poco calorica.

Contiene  vitamine come la B6, sali minerali, quali potassio, magnesio (Mg) e polifenoli di cui, antiossidanti (SO42-) e contrastano le malattie cardiovascolari.

La birra cruda è quella più amica dell’organismo infatti, non essendo pastorizzata è una birra resa viva dai saccaromiceti, microrganismi fermentanti. Contiene anche fibre solubili che facilitano le funzioni intestinali ed è povera di sodio (Na). Il luppolo previene l’ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa, è sedativo, digestivo, batteriostatico, lassativo e depurativo. Attenzione, si tratta sempre di una bevanda alcolica e non è bene farne abuso. Due tre bicchieri al giorno da 0,25 sono anzi consigliati.

Composizione acqua utilizzata in Europa e alcuni monasteri trappisti

Pils Monaco Stout Pale Ale Chimay Orval West
Flanders
Dortmund
Ca2+ 7 75 115 295 70 96 114 250
Mg2+ 2 20 4 45 7 4 10 25
Na+ 2 10 4 55 7 5 125 70
SO42- 5 10 55 725 21 25 145 280
HCO3- 15 200 200 300 216 287 370 550
Cl- 5 2 19 25 21 13 139 100

La Birra, oltre a essere buona è anche nutriente e fa bene. Finiamo con una curiosità: la schiuma è indice di freschezza e aiuta nella digeribilità, preservandola dall’ossidazione e ne mantiene profumi e aromi.Sempre senza esagerare, ovviamente.

Quindi, alla salute e Buona Birra a tutti.

Articolo di Alessandro Rotondi

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