Il Vino parte seconda: la Vite e la vinificazione

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La scorsa volta abbiamo tracciato la storia del Vino, raccontando i passaggi della pianta della vite, da una territorio all’altro e da un popolo all’altro, ma abbiamo parlato anche della viticultura.

Andiamo ora a conoscere le basi del Vino.

Un bicchiere di vino è  il risultato di diversi passaggi, in cui si intrecciano il ciclo della natura e il lavoro dell’uomo. Tutto nasce da una pianta, la Vite per l’appunto che in natura nasce spontaneamente, e alle origini si propagava grazie agli uccelli che ne mangiavano i dolci frutti.

Non sappiamo come i nostri antenati abbiano scoperto questo meraviglioso dono. Quando il frutto matura si rompe ed esce il succo. Il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri, attivata dai lieviti contenuti nell’uva.

La parola Vite deriva dall’omonima espressione latina, derivazione dall’indoeuropeo Viere = curvare, intrecciare. È una pianta rampicante, diffusa in vaste zone della Terra.

Può resistere a -15°C in inverno. Per germogliare ha bisogno di una temperatura tra gli 8 e i 13 gradi Centigradi, fiorisce con una temperatura compresa tra i 16°C e i 20°C e per la maturazione predilige un clima tra i 18°C e i 23°C.

Durante la fioritura grandinate e gelate sono sue nemiche acerrime, perché distruggono le gemme e i fiori non consentendo ai frutti di formarsi. Se durante la maturazione il clima è troppo umido, il rischio è che i frutti si ammalino marcendo.

Avete mai sentito parlare del “ramato”, di dare il ramato? Il rame si usa per combattere un parassita notevolmente ostile della vite, la famigerata Peronospora, mentre lo zolfo contrasta l’Oidio, altro parassita assai temibile per la nostra preziosa amica.

Quali sono le fasi che dettano il ciclo biologico della pianta? Si parte dal germogliamento, ovvero lo schiudersi delle gemme che avviene nel mese di marzo. Tra aprile e inizio giugno, secondo l’ubicazione, è la volta della fioritura.

L’impollinazione avviene attraverso il vento. La trasformazione dei fiori in frutti, acini, è detta alligazione, e avviene solitamente nel mese di luglio.

Non tutti i fiori divengono acini, solo una piccola parte. La restante cade (colatura) o si allunga divenendo viticci, la cosiddetta filatura. Entrambi i fenomeni sono di auto protezione. La vite così facendo evita di disperdere sostanze nutritive.

Nei casi di carenze nutrizionali o clima avverso, la pianta da origine a un terzo fenomeno spontaneo, l’acinellatura, con la quale blocca la crescita di acini già formati.

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La terza fase è l’invaiatura, nella quale gli acini crescono e prendono il colore rosso o giallo. L’ultima fase, precedente alla raccolta, è la maturazione, che ha una durata tra i 40 e i 50 giorni, durante i quali il frutto aumenta di dimensioni e si colora più intensamente.

Si arricchisce di zuccheri e sulla buccia si forma una patina bianca, la purina, che ha la funzione di proteggere gli acini dagli agenti climatici esterni e trattenere i microrganismi che si chiamano lieviti, che attivano la fermentazione.

Il primo raccolto, di solito dopo tre anni, non è molto soddisfacente, per questo bisogna saper pazientare almeno cinque anni. Con il passare del tempo la qualità aumenta.

Il declino progressivo della vita inizia quando raggiunge i 30-50 anni.

La coltivazione della vite è evidentemente collegata alla nascita della civiltà contadina, quando l’uomo da nomade diviene stanziale, sedentario, creando con essa un legame indissolubile. Sin dalla metà dell’800 la vite viene coltivata con successo in Europa, parliamo delle vitis vinifera.

Nello stesso periodo dall’America del nord giunge la terribile Fillossera, un insetto che ha creato enormi problemi alla vite europea.

Se ne accorsero per primi i francesi, era il 1860. In Italia sbarca 20 anni dopo, diffondendosi con molta rapidità. L’insetto attacca le radici facendole marcire.

La lotta fu lunga e inconcludente. La vite americana essendo resistente all’insetto fu innestata a quella europea, salvando così la nostra viticultura.

Per ora chiudiamo qui. Nella III parte vedremo come viene eseguita la vinificazione del vino rosso e del vino bianco.

Nel frattempo, non mi resta che augurare buon vino a tutte e tutti.

Articolo di Alessandro Rotondi

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