BeerAttraction e Birra dell’Anno 2017

Eccoci nuovamente a parlare di Birra.

L’occasione stavolta ci viene fornita dall’evento si è svolto alla Fiera di Rimini ovvero, la fiera internazionale dedicata alle specialità birrarie, alle birre artigianali, alle materie prime e alle tecnologie.

Parliamo del BeerAttraction 2017, giunto alla terza edizione, che si arricchisce del settore food, inteso come abbinamento birra e cibo per la ristorazione fuori casa.

Qui s’incontrano produttori di birra, di materie prime, d’impianti e acquirenti, non solo italiani. L’iniziativa che è organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con Unionbirrai, ha aperto i battenti sabato 18 febbraio e si è chiusa martedì 21.

Si tratta di una fiera professionale, aperta anche ad appassionati e degustatori solo sabato. BeerAttraction ha ospitato per la terza volta la cerimonia di premiazione del concorso Birra dell’Anno 2017, dedicato alla birra artigianale, organizzato da Unionbirrai.

Il concorso, giunto alla dodicesima edizione, premia le tre migliori birre per tipologia di stile, e il birrificio migliore dell’anno.

Sono stati 72 i giudici, di cui la metà estera, a decretare i vincitori.

Birrificio dell’Anno è stato decretato Baladin, che si è aggiudicato il primo posto in più di una delle 29 categorie, corrispondenti a 87 medaglie assegnate.

Le birre iscritte sono state 1.300, suddivise in quattro graduatorie specifiche, ripartite per stili: tedesco, belga, anglo-americano e birre speciali.

A queste vanno aggiunte le menzioni di onore così attribuite: 10 punti per ogni oro, 6 punti per l’argento, 3 per il bronzo e 1 per la menzione.

Andiamo a vedere com’è andata quest’anno:

Cat. 1 – Chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca e ceca
1 – Birra Mastino – Milledue91
2 – Birrificio Artigianale Leder – Bugatina
3 – Birra Eretica – Luppolina

Cat. 2 – Chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico di ispirazione angloamericana
1 – ECB – Eternal City Brewing – DEA
2 – Birrifcio Mazapegul – Millemosche
3 – Birrifcio Mazapegul – Curva Mare

Cat. 3 – Chiare e ambrate, fermentazione ibrida, basso grado alcolico
1 – Birrificio 61cento – ELK
2 – StaBräu – Epsilon
3 – Birrificio Benaco 70 – Kölsch

Cat. 4 – Ambrate e scure, bassa fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione tedesca
1 – Birrificio Val Rendena – Brenta Bräu Special Winter Zeit
2 – Birrificio 4Mori-  Pozzo 9
3 – Birra Elvo – Schwarz

Cat. 5 – Bassa fermentazione, alto grado alcolico, di ispirazione tedesca
1 – Statalenove – J and B
2 – Birra Elvo – Doppel Bock
3 – La Birra di Meni – Siriviela

Cat. 6 – Alta fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione anglosassone
1 Rocca Dei Conti Bronzo
2 Birrificio BioNoc’ Nociva
3 Birrificio dei Castelli Palmares

Cat. 7 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione anglosassone (IPA)
1 P3 Brewing Company 50 Nodi
2 B Four Beer Devil
3 Birrificio Valcavallina Albarossa

Cat. 8 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American Pale Ale)
1 CR/AK Brewery Hop Series – HS14
2 Foglie d’Erba Hopfelia
3 77 Biscuits Brewing Co. Valstagna

Cat. 9 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American IPA)
1 Birrificio Porta Bruciata Orifiamma
2 Hammer Wave Runner
3 CR/AK Brewery Hop Series – HS15

Cat. 10 – Chiare e ambrate, alta fermentazione, alto grado alcolico, luppolate, di ispirazione angloamericana
1 Foglie d’Erba Freewheelin’
2 Birrificio dei Castelli Damnatio Memoriae
3 Birra Bellazzi Alley hop

Cat. 11 – Specialty IPA
1 Birrificio Calibro22 Buco Nero
2 Birrificio Vecchia Orsa Rye Charles
3 Birra Ebers Hopsfall

Cat. 12 – Strong Ale di ispirazione angloamericana
1 Birrificio Mezzopasso Millican Extra
2 Birrificio 26 Nero Guadagnata
3 Batzen Colonial

Cat. 13 – Scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione angloamericana
1 Birrificio 61cento Koi
2 Mukkeller Corva Nera
3 San Girolamo Sassaia

Cat. 14 – Scure, alta e bassa fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana
1 No Tomorrow Craft Beer hop’n’hel
2 Birrificio 24 Baroni Nera
3 P3 Brewing Company Turkanara

Cat. 15 – Alta fermentazione, alto grado alcolico di ispirazione angloamericana (Barley Wine)
1 Birrificio Baladin Lune
2 Piccolo Birrificio Clandestino Fortezza Nuova
3 Birrificio Baladin XYAUYU’

Cat. 16 – Birre con frumento maltato, di ispirazione tedesca
1 Birrificio Italiano B.I.-Weizen
2 BiRen Extra-Charlotte
3 BiRen Charlotte

Cat. 17 – Blanche / Witbier
1 Birrificio Manerba Fiordalisa
2 La Petrognola Bianca
3 ANBRA – Anonima Brasseria Aquilana LaBlanche

Cat. 18 – Chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione belga
1 ex-aequo Birrificio Baladin Nazionale
1 ex-aequo ‘A Magara Trupija
3 ECB – Eternal City Brewing Arvalia

Cat. 19 – Saison
1 Railroad Brewing Company Stai Sereño
2 Birra Bellazzi Jana
3 Il Birrificio dell’Aspide Belle Saison

Cat. 20 – Chiare, alta fermentazione, alto grado alcolico, di ispirazione belga
1 Il Birrificio dell’Aspide Nirvana
2 Birrificio Manerba La Rocca
3 Birrificio del Forte La Mancina

Cat. 21 – Scure, alta fermentazione, alto grado alcolico, di ispirazione belga
1 Birrificio Birranova Primatia
2 The Brave Dottor Balanzone
3 Rubiu Moresca

Cat. 22– Spezie, caffè e cereali, alta e bassa fermentazione 
1 RentOn Yellow Summer Ale
2 Birrificio la Diana Piccarda
3 Birra Losa D’Dog Imperial Stout

Cat. 23 – Affumicate, alta e bassa fermentazione
1 Lucky Brews Winternest
2 Birrificio Abusivo 70%
3 Birra Vezzetti – club 23 Bronzo Bruno

Cat. 24 – Affinate in legno, alta e bassa fermentazione
1 ex-aequo Birrificio Baladin Xyauyu’ Barrel
1 ex aequo Birrificio Gjulia Barley Wine
3 Batzen Old Hand

Cat. 25 – Birre alla frutta, alta e bassa fermentazione
1 Birrificio Italiano Scires BRQ 13-14
2 Birrificio Lariano Cactus Pear
3 Birrificio Birranova Magic key

Cat. 26 – Birre alla castagna, alta e bassa fermentazione
1 Birrificio Aleghe La Brusatà
2 La Gastaldia Combaiota
3 Oldo Castaepura

Cat. 27 – Birre Acide
1 Birrificio BioNoc’ Impombera 2016
2 Birrificio Irpino Gose Bone
3 Fabbrica della Birra Perugia Isterica

Cat. 28 – Birre al Miele
1 La Tresca Sybarys
2 Birrificio Oltrepò Castana
3 La Birra di Meni Nardons

Cat. 29 – Italian Grape Ale
1 La Fenice Brut Ira
2 Birrificio Un Terzo Sciatò Margot
3 BiRen Sabine

(fonte Cronache di Birra)

Diverse di queste birre le potremo assaggiare durante  la Settimana della Birra Artigianale, in programma dal 6 al 12 marzo in tutta Italia, di cui vi daremo info utili nei prossimi giorni.

Articolo di Alessandro Rotondi

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Il Vino parte terza: la vinificazione del Rosso e del Bianco

Eccoci nuovamente a parlare del nettare degli dei, il Vino.

In precedenza ci siamo occupati della sua storia, del ciclo della vite e di come naturalmente si ottiene il Vino. Questa volta, come anticipato, parliamo di come si fanno il Rosso e il Bianco.

Una volta che l’uva è matura si procede alla vendemmia nella quale si raccolgo i grappoli. Immaginiamo di essere in campagna, la vendemmia è stata effettuata, e i grappoli di uva sono stati già raccolti in cassettoni o bidoni, un tempo di legno oggi di plastica, a Roma diremmo “bigonzi”.

Per ottenere un qualsiasi succo è necessario, lo sappiamo, spremere. Lo stesso avviene con l’uva, e si parla di pigiatura.

Se la nostra uva è rossa, con tutto il raspo, il grappolo intero per capirci, viene messa in una vasca dove avviene la pigiatura, tecnica mediante la quale si ottiene il mosto, il succo.

Il mosto così ottenuto rimane a contatto con raspo, bucce (vinacce) e semi per un tempo più o meno lungo.

E’ così che avviene la fermentazione, durante la quale il mosto diventa vino, per mezzo di una reazione chimica di cui abbiamo già accennato il precedenza.

Esattamente come per la Birra, i lieviti, presenti naturalmente nell’uva matura, danno origine a una reazione con gli zuccheri che si trasformano in alcol etilico (o etanolo o alcool etilico).

Stiamo parlando del 60% dello zucchero del mosto. La questione non è da sottovalutare infatti la gradazione è legata alla percentuale di zucchero presente nel mosto.

Per ottenere un vino di 120 millilitri di alcol etilico, 12 gradi, alcolici, è necessario un 20% di gradazione zuccherina.

Gli zuccheri restanti dopo la trasformazione in alcol sono i responsabili del profumo e del gusto del nostro vino. La fermentazione produce, infine, anidride carbonica.

La fermentazione del mosto con le vinacce per un periodo da una settimana e quindici giorni è detta vinificazione con macerazione o vinificazione in rosso.

Quest’ultima definizione prende origine dal colorante presente nella buccia dell’uva che si scioglie con l’alcol. Le vinacce vengono a galla, creando il cosiddetto cappello e si rende quindi necessario spingerle in basso per permettere il contatto con il mosto.

A seconda del metodo meccanizzato o manuale che si utilizza per la vinificazione, il cappello può essere immerso attraverso la follatura, rimontaggio o fermentazione a cappello sommerso.

La follatura (figura a destra) consiste nello spingere le vinacce nel mosto da parte del vignaiuolo, almeno due volte al giorno.

Il rimontaggio (figura in alto) avviene con l’innaffiamento del cappello con il mosto stesso, prelevato dal basso e spinto in alto mentre per la fermentazione a cappello sommerso si utilizza un graticcio immerso ne mosto che tiene le vinacce sommerse.

Il vino nuovo o fiore, dal colore torbido e ricco di anidride carbonica, al termine della fermentazione viene separato dalla vinacce, svinatura, attraverso un travaso.

Questa operazione ha lo scopo di privare il vino dei residui, rendendolo limpido ed evitare che degradandosi rechino danno alla salubrità e alla stabilità del nostro vino.

Le parti solide tendono a depositarsi sul fondo. È il momento della svinatura quando il si assopisce il gorgoglio e la superficie tende a essere pulita.

Per il vino novello, che va consumato presto, viene lasciato a macerare per 4/5 giorni nelle vinacce e svinato prima che sia terminata la fermentazione.

I vini robusti e strutturati, di lunga conservazione, vengono svinati alcuni giorni dopo la fermentazione, questo per permettere una maggiore permanenza del vino a contatto con le bucce.

Finita la fermentazione, si riempie un mezzo bicchiere e si lascia all’aria e a temperatura ambiente.

Se dopo qualche giorno di fermo non si notano cambiamenti nel colore, nell’odore e nel sapore, si può procedere con la svinatura.

Se invece il vino ha cambiato colore, si è intorbidito, vuol dire che è affetto da “casse ossidasica”, e la svinatura deve essere rinviata, aggiungendo al vino metabisolfito di potassio, che ha funzione di conservante, battericida, decolorante e ossidante e ripetendo la prova dopo due tre giorni.

Se il problema persiste, dimezzare la dose di metabisolfito, e ripete fino a quando il vino non si sarà stabilizzato.

Dove travasiamo e dove conserviamo?

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La scelta non è peregrina. Se tutti i tipi di contenitori sono utili per il travaso, non è lo stesso per la conservazione. Nelle varie fasi della vinificazione i contenitori si differenziano per materiale, grandezza e igiene, nel senso che qualunque sia il contenitore non deve alterare la salubrità, le qualità, il profumo e la stabilità del nostro vino.

Se è un bianco per la fermentazione vengono preferibilmente utilizzati contenitori inerti, ovvero che non permettono il contatto con l’esterno, quindi parliamo di acciaio, vetro e cemento.

Per il rosso, invece, vanno per la maggiore contenitori porosi quali barrique (piccola botte di legno di rovere stagionato e tostato dalla capacità di 225-228 litri), tini e botti. Quindi, il legno.

Questi vanno cambiati ogni quattro-cinque anni, proprio per le loro caratteristiche.

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Per la conservazione dei novelli e dei vini da consumarsi entro i tre anni, vanno bene le vasche di cemento, che sono poco costose.

L’acciaio è ottimo sotto l’aspetto igienico, meno per la temperatura, e quindi necessita di termoregolatori.

Il vetroresina è ottimo per la produzione casalinga, sono economici e risentono meno del cambiamento di temperatura.

Per la fermentazione e la conservazione di piccole quantità le damigiane di vetro sono ottime. Qualsiasi sia il contenitore, ovviamente, nuovo o usato, prima di essere utilizzato deve essere lavato accuratamente.

L’elemento in comune è l’acqua bollente. Per le botti nuove o con doghe rifatte si aggiunge soda e vanno sciacquate accuratamente, fatte asciugare e bruciato al loro interno zolfo.

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Quelle usate devono essere spazzolate per rimuovere incrostazioni, con aggiunta di metabisolfito di potassio, poi si procede come per le nuove. Per gli altri contenitori si aggiunge soda.

Per quanto riguarda la “vinificazione in bianco” la macerazione avviene dopo la separazione delle vinacce dal mosto. Con questo metodo è possibile ottenere vino bianco da qualsiasi uva.

Diversi sono gli spumanti e champagne prodotti con uve rosse e bianche. In quest’ultimo caso si parla di “blanc de blancs”. Dalla pigiatura delle uve, private di raspi, bucce e vinaccioli, si ottiene il mosto fiore, che si lascia fermentare per 10-20 giorni, ad un temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi.

Per incrementare aromi e profumi del nostro bianco è necessario aumentare il periodo di contatto con bucce e vinacce, 12-36 ore a una temperatura di 7-10 gradi. È la criomacerazione.

Le tecnologie moderne permettono di ottenere bianchi di un alto livello di qualità prolungando la macerazione di 8-10 giorni a temperature ancora più basse, intorno ai 0°. Il risultato è un bianco di un profumo e una struttura non ottenibile tradizionalmente.

Se poi lasciamo riposare un bianco robusto in botti piccole, 250-400 litri, per tre mesi fino ad un anno, si ottiene un prodotto in grado di suscitare al palato sensazioni inaspettate. In Italia questa tecnica non è molto utilizzata. Un esempio eccellente ne è il Verduzzo, famoso vino friulano, che ben si sposa con la barrique.

La vinificazione qui trattata è relativa a produzioni non industriali del vino, nella quale si utilizzano tecnologie moderne per il controllo della temperatura e altri accorgimenti. Un’idea di come si fa il vino, rosso e bianco, credo che comunque ce la siamo fatta. Non resta che scegliere il vino per stasera.

La vite viene coltivata in differenti modi dando vita a differenti vitigni e da ognuno si ottiene un diverso vino.

Di questo parleremo la prossima volta.

Articolo di Alessandro Rotondi

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La Birra: com’è fatta e quali sono i suoi fattori nutrizionali

 

Della bevanda degli dei abbiamo già avuto modo di parlare in più occasioni, tracciandone la storia, il percorso che l’ha portata in Occidente, fino ai giorni nostri. Per non parlare delle feste e dei festival a essa dedicati, che, senza pretesa esaustiva essendo molti, cerchiamo di segnalare.

Abbiamo detto che la Birra nasce dalla fermentazione di cereali con acqua. Ai nostri tempi gli ingredienti usuali per la sua produzione sono principalmente acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito, anche se questa può essere ottenuta mediante fermentazione di qualsiasi cereale, e non poche sono le aggiunte di frutti, spezie, miele, e chi più ne ha più ne metta. Vediamo da vicino quelli di base.

Il 90% della Birra è costituito dall’acqua, più o meno ricca di calcare e minerali a seconda del tipo di bevanda che vogliamo ottenere. La pilsner la vuole leggera con scarso residuo fisso, diversamente da ipa e stout per le quali è necessaria acqua ricca di minerali quindi più dura, anche se con meno solfiti per la seconda.

I chicchi di orzo vengono fatti germinare per attivare un enzima. Quest’operazione permette di rendere utilizzabili gli zuccheri contenuti nell’orzo. Si ottiene così il “malto acerbo”, che viene cotto. A basse temperature si ottiene una minima tostatura: i “malti chiari”. Alzando la temperatura i malti sono proporzionalmente più scuri, fino ad ottenere i “malti neri”, con la quasi bruciatura. Ed e ecco fatto il Malto d’orzo.

Passiamo ora a conoscere un ingrediente della Birra, che è apparso recentemente nello spot televisivo di una nota marca italiana, il Luppolo. Serve a compensare la dolcezza del malto e ha funzione di conservante. Si utilizzano i fiori non fecondati.

Ne esistono diverse varietà, da quelle più amare a quelle più aromatiche. Contiene tannini e oli essenziali.

Oltre al luppolo è possibile  aromatizzare la Birra  con aggiunta di erbe, spezie e frutta. Gli inglesi che vivano quali coloni in India non producevano la birra e questa veniva trasportata in nave dalle madre patria. La durata del viaggio, la salsedine e le alte temperature delle stive deterioravano il prodotto. I mastri birrai aumentarono la quantità di luppolo per rendere la birra più resistente.

Nasce così l’IPA o India Pale Ale, termine utilizzato per la prima volta nel 1835 sul Liverpool Mercury, un giornale che si occupava di economia.

La maggior parte delle birre viene prodotta utilizzando una delle due specie di Saccharomyces (foto in alto), comunemente chiamati lieviti.

Sono funghi che si nutrono di zuccheri, dando in cambio alcool e anidride carbonica. Esistono principalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre: lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae, che agisce a temperature comprese tra 12° e 24° ed è utilizzato soprattutto per produrre birre ale, e lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis, che agisce a temperature comprese tra 7° e 13° ed è usato per la produzione di birre Lager.

Le prime sono per eccellenza inglesi e vengono prodotte con il metodo più antico. Le seconde sono le classiche bionde, la cui origine è la Germania e oggi prodotte ovunque. Hanno uno spiccato retrogusto di malto e luppolo.

Parlando di lievi e quindi della classificazione delle birre, non possiamo dimenticare quella che viene chiamata Lambic, prodotta esclusivamente nel sud del Belgio. Il mosto viene esposto a lieviti indigeni selvatici, attivando una “fermentazione spontanea” che la rendono unica.

Birra Gentilrossa – con Grano Tenero

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Come si fa la Birra?

Il malto viene immerso in acqua calda per 3-4 giorni dove, grazie ad alcuni enzimi, gli amidi presenti vengono trasformati in zuccheri.

La seconda fase consiste nell’avvio della fermentazione, dove entrano in gioco i lieviti, per ottenere, come abbiamo detto, alcool e anidride carbonica. Ci vuole circa una settimana.

La terza fase è quella dell’ammostatura. Si macina il malto per ottenere una sorta di farina e lo si miscela con acqua a 65-68° per trasformarlo in mosto, in cui la parte liquida si separa da quella solida tramite filtrazione all’interno di un tino.

Il mosto viene cotto all’interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre e per la sua qualità, poiché nel corso di questo processo avviene la gran parte delle reazioni biochimiche.

Birra Mandarina B con Avena

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Durante la bollitura si ottiene anche la sterilizzazione del mosto. In questa fase si aggiunge il luppolo. Il mosto, quindi, viene lasciato a raffreddare fino ai 4° ai 6° per la bassa fermentazione e dai 15° ai 20° per quella alta, come abbiamo visto parlando dei lieviti. Viene insufflato ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.

La fermentazione si divide in due fasi: la prima, detta fermentazione principale, nella quale il lievito trasforma in alcool gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto.

La seconda fase, o fermentazione secondaria è la cosiddetta maturazione. La birra viene lasciata in grandi vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0° e 2° per 4/5 settimane, durante le quali si di satura di anidride carbonica, si depositano i residui del lievito e gli ingredienti si amalgamano. Poi la bevanda viene scaldata a una temperatura di 60° per distruggere alcuni microrganismi e conservare meglio il prodotto, è la pastorizzazione.

Non tutte le birre seguono questo procedimento, come la gran parte di quelle artigianali, per esempio. La birra quindi viene filtrata per eliminare i residui di opacità e finalmente imbottigliata o messa nei fusti per essere spillata.

Alcune birre vengono anche rifermentate in bottiglia e viene aggiunto del lievito per stimolare una terza fermentazione per innalzare il tasso alcolico.

Proprietà

La birra possiede importanti proprietà nutritive, e già i primissimi produttori ne erano a conoscenza. Rispetto alle altre bevande alcoliche è povera di etanolo che assunto ad alti livelli è tossico per il nostro organismo e agisce come una droga, è quindi poco calorica.

Contiene  vitamine come la B6, sali minerali, quali potassio, magnesio (Mg) e polifenoli di cui, antiossidanti (SO42-) e contrastano le malattie cardiovascolari.

La birra cruda è quella più amica dell’organismo infatti, non essendo pastorizzata è una birra resa viva dai saccaromiceti, microrganismi fermentanti. Contiene anche fibre solubili che facilitano le funzioni intestinali ed è povera di sodio (Na). Il luppolo previene l’ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa, è sedativo, digestivo, batteriostatico, lassativo e depurativo. Attenzione, si tratta sempre di una bevanda alcolica e non è bene farne abuso. Due tre bicchieri al giorno da 0,25 sono anzi consigliati.

Composizione acqua utilizzata in Europa e alcuni monasteri trappisti

	Pils	Monaco	Stout	Pale Ale	Chimay	Orval	West Flanders	Dortmund
Ca2+	7	75	115	295	70	96	114	250
Mg2+	2	20	4	45	7	4	10	25
Na+	2	10	4	55	7	5	125	70
SO42-	5	10	55	725	21	25	145	280
HCO3-	15	200	200	300	216	287	370	550
Cl-	5	2	19	25	21	13	139	100

La Birra, oltre a essere buona è anche nutriente e fa bene. Finiamo con una curiosità: la schiuma è indice di freschezza e aiuta nella digeribilità, preservandola dall’ossidazione e ne mantiene profumi e aromi.Sempre senza esagerare, ovviamente.

Quindi, alla salute e Buona Birra a tutti.

Articolo di Alessandro Rotondi

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