Archivi tag: rosso

Il Vino parte terza: la vinificazione del Rosso e del Bianco

rimontaggio

Eccoci nuovamente a parlare del nettare degli dei, il Vino.

In precedenza ci siamo occupati della sua storia, del ciclo della vite e di come naturalmente si ottiene il Vino. Questa volta, come anticipato, parliamo di come si fanno il Rosso e il Bianco.

Una volta che l’uva è matura si procede alla vendemmia nella quale si raccolgo i grappoli. Immaginiamo di essere in campagna, la vendemmia è stata effettuata, e i grappoli di uva sono stati già raccolti in cassettoni o bidoni, un tempo di legno oggi di plastica, a Roma diremmo “bigonzi”.

CIBO CRUDO
Per ottenere un qualsiasi succo è necessario, lo sappiamo, spremere. Lo stesso avviene con l’uva, e si parla di pigiatura.

Se la nostra uva è rossa, con tutto il raspo, il grappolo intero per capirci, viene messa in una vasca dove avviene la pigiatura, tecnica mediante la quale si ottiene il mosto, il succo.

Il mosto così ottenuto rimane a contatto con raspo, bucce (vinacce) e semi per un tempo più o meno lungo.

E’ così che avviene la fermentazione, durante la quale il mosto diventa vino, per mezzo di una reazione chimica di cui abbiamo già accennato il precedenza.

Esattamente come per la Birra, i lieviti, presenti naturalmente nell’uva matura, danno origine a una reazione con gli zuccheri che si trasformano in alcol etilico (o etanolo o alcool etilico).

Stiamo parlando del 60% dello zucchero del mosto. La questione non è da sottovalutare infatti la gradazione è legata alla percentuale di zucchero presente nel mosto.

Per ottenere un vino di 120 millilitri di alcol etilico, 12 gradi, alcolici, è necessario un 20% di gradazione zuccherina.

Gli zuccheri restanti dopo la trasformazione in alcol sono i responsabili del profumo e del gusto del nostro vino. La fermentazione produce, infine, anidride carbonica.

La fermentazione del mosto con le vinacce per un periodo da una settimana e quindici giorni è detta vinificazione con macerazione o vinificazione in rosso.

Quest’ultima definizione prende origine dal colorante presente nella buccia dell’uva che si scioglie con l’alcol. Le vinacce vengono a galla, creando il cosiddetto cappello e si rende quindi necessario spingerle in basso per permettere il contatto con il mosto.

A seconda del metodo meccanizzato o manuale che si utilizza per la vinificazione, il cappello può essere immerso attraverso la follaturarimontaggio o fermentazione a cappello sommerso.

La follatura (figura a destra) consiste nello spingere le vinaccefollatura-figura-2 nel mosto da parte del vignaiuolo, almeno due volte al giorno.

Il rimontaggio (figura in alto) avviene con l’innaffiamento del cappello con il mosto stesso, prelevato dal basso e spinto in alto mentre per la fermentazione a cappello sommerso si utilizza un graticcio immerso ne mosto che tiene le vinacce sommerse.

Il vino nuovo o fiore, dal colore torbido e ricco di anidride carbonica, al termine della fermentazione viene separato dalla vinacce, svinatura, attraverso un travaso.

Questa operazione ha lo scopo di privare il vino dei residui, rendendolo limpido ed evitare che degradandosi rechino danno alla salubrità e alla stabilità del nostro vino.

Le parti solide tendono a depositarsi sul fondo. È il momento della svinatura quando il si assopisce il gorgoglio e la superficie tende a essere pulita.

Per il vino novello, che va consumato presto, viene lasciato a macerare per 4/5 giorni nelle vinacce e svinato prima che sia terminata la fermentazione.


Acquista Online su IlGiardinodeiLibri.it

I vini robusti e strutturati, di lunga conservazione, vengono svinati alcuni giorni dopo la fermentazione, questo per permettere una maggiore permanenza del vino a contatto con le bucce.

Finita la fermentazione, si riempie un mezzo bicchiere e si lascia all’aria e a temperatura ambiente.

Se dopo qualche giorno di fermo non si notano cambiamenti nel colore, nell’odore e nel sapore, si può procedere con la svinatura.

Se invece il vino ha cambiato colore, si è intorbidito, vuol dire che è affetto da “casse ossidasica”, e la svinatura deve essere rinviata, aggiungendo al vino metabisolfito di potassio, che ha funzione di conservante, battericida, decolorante e ossidante e ripetendo la prova dopo due tre giorni.

Se il problema persiste, dimezzare la dose di metabisolfito, e ripete fino a quando il vino non si sarà stabilizzato.

Dove travasiamo e dove conserviamo?

 

La scelta non è peregrina. Se tutti i tipi di contenitori sono utili per il travaso, non è lo stesso per la conservazione. Nelle varie fasi della vinificazione i contenitori si differenziano per materiale, grandezza e igiene, nel senso che qualunque sia il contenitore non deve alterare la salubrità, le qualità, il profumo e la stabilità del nostro vino.

Se è un bianco per la fermentazione vengono preferibilmente utilizzati contenitori inerti, ovvero che non permettono il contatto con l’esterno, quindi parliamo di acciaio, vetro e cemento.

Per il rosso, invece, vanno per la maggiore contenitori porosi quali barrique (piccola botte di legno di rovere stagionato e tostato dalla capacità di 225-228 litri), tini e botti. Quindi, il legno.

Questi vanno cambiati ogni quattro-cinque anni, proprio per le loro caratteristiche.

Prosecco Millesimato - Vino Biologico
Prosecco Spumante Extra Dry D.O.C. Millesimato
€ 9.95

 

Per la conservazione dei novelli e dei vini da consumarsi entro i tre anni, vanno bene le vasche di cemento, che sono poco costose.

L’acciaio è ottimo sotto l’aspetto igienico, meno per la temperatura, e quindi necessita di termoregolatori.

Il vetroresina è ottimo per la produzione casalinga, sono economici e risentono meno del cambiamento di temperatura.

Per la fermentazione e la conservazione di piccole quantità le damigiane di vetro sono ottime. Qualsiasi sia il contenitore, ovviamente, nuovo o usato, prima di essere utilizzato deve essere lavato accuratamente.

L’elemento in comune è l’acqua bollente. Per le botti nuove o con doghe rifatte si aggiunge soda e vanno sciacquate accuratamente, fatte asciugare e bruciato al loro interno zolfo.

 

Quelle usate devono essere spazzolate per rimuovere incrostazioni, con aggiunta di metabisolfito di potassio, poi si procede come per le nuove. Per gli altri contenitori si aggiunge soda.

Per quanto riguarda la “vinificazione in bianco” la macerazione avviene dopo la separazione delle vinacce dal mosto. Con questo metodo è possibile ottenere vino bianco da qualsiasi uva.

Diversi sono gli spumanti e champagne prodotti con uve rosse e bianche. In quest’ultimo caso si parla di “blanc de blancs”. Dalla pigiatura delle uve, private di raspi, bucce e vinaccioli, si ottiene il mosto fiore, che si lascia fermentare per 10-20 giorni, ad un temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi.

Per incrementare aromi e profumi del nostro bianco è necessario aumentare il periodo di contatto con bucce e vinacce, 12-36 ore a una temperatura di 7-10 gradi. È la criomacerazione.

Le tecnologie moderne permettono di ottenere bianchi di un alto livello di qualità prolungando la macerazione di 8-10 giorni a temperature ancora più basse, intorno ai 0°. Il risultato è un bianco di un profumo e una struttura non ottenibile tradizionalmente.

Se poi lasciamo riposare un bianco robusto in botti piccole, 250-400 litri, per tre mesi fino ad un anno, si ottiene un prodotto in grado di suscitare al palato sensazioni inaspettate. In Italia questa tecnica non è molto utilizzata. Un esempio eccellente ne è il Verduzzo, famoso vino friulano, che ben si sposa con la barrique.

La vinificazione qui trattata è relativa a produzioni non industriali del vino, nella quale si utilizzano tecnologie moderne per il controllo della temperatura e altri accorgimenti. Un’idea di come si fa il vino, rosso e bianco, credo che comunque ce la siamo fatta. Non resta che scegliere il vino per stasera.

La vite viene coltivata in differenti modi dando vita a differenti vitigni e da ognuno si ottiene un diverso vino.

Di questo parleremo la prossima volta.

Articolo di Alessandro Rotondi

verdenaturablog@gmail.com

https://www.facebook.com/verdenaturablog

Il Vino. Parte Prima: dalle origini a nostri giorni

vite-bianca

Inauguriamo oggi una nuova rubrica, che si occuperà di vino. A parlarcene sarà Alessandro Rotondi, che segue per noi anche la sezione della birra.

Del vino abbiamo avuto modo solo di accennare, parlando per lo più di sagre e novello. Andiamo dunque, senza indugio alcuno, a conoscere da vicino questa bevanda naturale che da sempre allieta le tavole, sin da tempi antichi, ancor prima della nostra amata Birra.

Le leggende sul vino si perdono nella notte dei tempi, tanto che Noè in persona ha imbarcato la vite sull’Arca e nell’Eden altro che mela, il frutto proibito sembra fosse la succulenta, dolce, tonda e invitante uva.

Venendo alla Storia, diverse sono le testimonianze che i nostri avi ci hanno lasciato. Se è vero che la storia della civiltà è passata per la Mesopotamia, dove è nata l’agricoltura con la fine del nomadismo.

Gli esperti e gli storici propendono sempre più per indicare l’India quale origine della vite, che poi nel terzo millennio avanti Cristo si sarebbe diffusa in Asia per poi sbarcare nel Mediterraneo.

La vite, appunto. E’ una pianta spontanea che in natura si propaga attraverso gli uccelli che sono ghiotti di uva, questo perché è molto dolce. A maturazione i chicchi si rompono e il loro contenuto fuoriesce.

L’uva contiene un alto grado di zuccheri e lieviti che attivano la fermentazione naturale, da cui la trasformazione in alcol: ecco il vino. Torniamo alla Storia. In Egitto sono stati rinvenuti geroglifici datati 2.500 a.C. in cui sono descritti diversi tipi di vino.

Era talmente diffusa la coltivazione della vite e la produzione di vino che del corredo funebre del faraone Tutankhamon facevano parte anfore contenenti vino. Riportavano l’annata, la zona di provenienza e il produttore.

egitto

Tramite gli Egizi la vite si diffuse tra i Greci, gli Ebrei e gli Arabi. Per quanto riguarda l’Italia e l’Europa, il vino è passato dalla Sicilia, per diffondersi tra i Sabini e in particolare gli Etruschi, che divennero abili vignaioli, tanto da estendere la coltivazione della vite dalla Campania alla Pianura Padana.

I Romani furono inizialmente poco amanti del vino, per poi cambiare idea e divenirne cultori con la conquista della Grecia, tanto da dedicargli un dio, Bacco.

La vite e il vino si diffondono, così, in tutto l’Impero Romano. In guerra veniva usato anche come medicina sfruttando i suoi principi battericidi.

vite-rossa

Tempi duri per il vino con la nascita e la diffusione della religione cristiana e il declino dell’Impero. Era accusato di procurare un piacere effimero e dare ebbrezza.

Altro nemico del vino è stato l’avvento nel bacino del Mediterraneo dell’Islamismo, con la messa al bando della viticultura in tutti i territori occupati. Il vino non scompare del tutto grazie ai monaci e agli ebrei che producevano, quasi del tutto clandestinamente, il vino per i riti religiosi.

Con il Rinascimento la viticultura e la vinificazione torna a nuova vita in Occidente. Infatti, è nel corso del XVII Secolo che si sviluppa l’utilizzo dei tappi di sughero, le bottiglie sono meno costose e l’arte dei bottai si affina, determinando migliorie al trasporto, alla conservazione e quindi al commercio del vino.

A partire dalla rivoluzione industriale, poi con le nuove scoperte scientifiche fino ad arrivare nel Diciannovesimo Secolo molto cambia, affianco e a sostegno della viticultura contadina scendono in campo studiosi, che si adoperano per innalzare sempre più la qualità del vino.

Manzoni Bianco - Vino Biologico
Vino bianco caldo elegante, aromatico

€ 6.90

Non è un caso se Pasteur, lo scopritore della penicillina, nel 1866 scriveva, nei suoi Studi sul vino (Etudes sur le vin), che “il vino è la più salutare e igienica di tutte le bevande”. Ancora oggi Pasteur non viene smentito. Se nell’acqua, per quanto imbottigliata, alcuni batteri persistono nel vino, grazie all’azione dei tannini, all’acidità e all’alcol, muoiono, facendone la bevanda più salutare, a patto che venga assunta in dosi opportune, l’ideale sarebbe tutti i giorni un bicchiere a pasto.

L’assunzione moderata ma costante di vino rosso ha effetti positivi sul sistema cardiovascolare.

Il nostro viaggio nel mondo del vino non finisce certo qui. Parleremo delle proprietà del vino, della vite e del suo ciclo, della catalogazione dei vitigni. Andremo a scoprire come avviene della vinificazione del vino rosso e bianco e faremo un giro d’Italia per conoscere l’enografia e la classificazione. Il nostro viaggio nel mondo del vino terminerà con la degustazione e gli abbinamenti a tavola, come servirlo e in quali bicchieri.

Stasera, quando tornate a casa, prendete due bicchieri, il vino è buono anche da soli ma in compagnia è meglio perché l’alcol aggrega,  a calice mi raccomando se rosso, e stappate una bottiglia.

Rilassatevi e alla salute.

Articolo di Alessandro Rotondi

verdenaturablog@gmail.com

https://www.facebook.com/verdenaturablog