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Il Vino parte seconda: la Vite e la vinificazione

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La scorsa volta abbiamo tracciato la storia del Vino, raccontando i passaggi della pianta della vite, da una territorio all’altro e da un popolo all’altro, ma abbiamo parlato anche della viticultura.

Andiamo ora a conoscere le basi del Vino.

Un bicchiere di vino è  il risultato di diversi passaggi, in cui si intrecciano il ciclo della natura e il lavoro dell’uomo. Tutto nasce da una pianta, la Vite per l’appunto che in natura nasce spontaneamente, e alle origini si propagava grazie agli uccelli che ne mangiavano i dolci frutti.

Non sappiamo come i nostri antenati abbiano scoperto questo meraviglioso dono. Quando il frutto matura si rompe ed esce il succo. Il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri, attivata dai lieviti contenuti nell’uva.

La parola Vite deriva dall’omonima espressione latina, derivazione dall’indoeuropeo Viere = curvare, intrecciare. È una pianta rampicante, diffusa in vaste zone della Terra.

Può resistere a -15°C in inverno. Per germogliare ha bisogno di una temperatura tra gli 8 e i 13 gradi Centigradi, fiorisce con una temperatura compresa tra i 16°C e i 20°C e per la maturazione predilige un clima tra i 18°C e i 23°C.

Durante la fioritura grandinate e gelate sono sue nemiche acerrime, perché distruggono le gemme e i fiori non consentendo ai frutti di formarsi. Se durante la maturazione il clima è troppo umido, il rischio è che i frutti si ammalino marcendo.

Avete mai sentito parlare del “ramato”, di dare il ramato? Il rame si usa per combattere un parassita notevolmente ostile della vite, la famigerata Peronospora, mentre lo zolfo contrasta l’Oidio, altro parassita assai temibile per la nostra preziosa amica.

Quali sono le fasi che dettano il ciclo biologico della pianta? Si parte dal germogliamento, ovvero lo schiudersi delle gemme che avviene nel mese di marzo. Tra aprile e inizio giugno, secondo l’ubicazione, è la volta della fioritura.

L’impollinazione avviene attraverso il vento. La trasformazione dei fiori in frutti, acini, è detta alligazione, e avviene solitamente nel mese di luglio.

Non tutti i fiori divengono acini, solo una piccola parte. La restante cade (colatura) o si allunga divenendo viticci, la cosiddetta filatura. Entrambi i fenomeni sono di auto protezione. La vite così facendo evita di disperdere sostanze nutritive.

Nei casi di carenze nutrizionali o clima avverso, la pianta da origine a un terzo fenomeno spontaneo, l’acinellatura, con la quale blocca la crescita di acini già formati.

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La terza fase è l’invaiatura, nella quale gli acini crescono e prendono il colore rosso o giallo. L’ultima fase, precedente alla raccolta, è la maturazione, che ha una durata tra i 40 e i 50 giorni, durante i quali il frutto aumenta di dimensioni e si colora più intensamente.

Si arricchisce di zuccheri e sulla buccia si forma una patina bianca, la purina, che ha la funzione di proteggere gli acini dagli agenti climatici esterni e trattenere i microrganismi che si chiamano lieviti, che attivano la fermentazione.

Il primo raccolto, di solito dopo tre anni, non è molto soddisfacente, per questo bisogna saper pazientare almeno cinque anni. Con il passare del tempo la qualità aumenta.

Il declino progressivo della vita inizia quando raggiunge i 30-50 anni.

La coltivazione della vite è evidentemente collegata alla nascita della civiltà contadina, quando l’uomo da nomade diviene stanziale, sedentario, creando con essa un legame indissolubile. Sin dalla metà dell’800 la vite viene coltivata con successo in Europa, parliamo delle vitis vinifera.

Nello stesso periodo dall’America del nord giunge la terribile Fillossera, un insetto che ha creato enormi problemi alla vite europea.

Se ne accorsero per primi i francesi, era il 1860. In Italia sbarca 20 anni dopo, diffondendosi con molta rapidità. L’insetto attacca le radici facendole marcire.

La lotta fu lunga e inconcludente. La vite americana essendo resistente all’insetto fu innestata a quella europea, salvando così la nostra viticultura.

Per ora chiudiamo qui. Nella III parte vedremo come viene eseguita la vinificazione del vino rosso e del vino bianco.

Nel frattempo, non mi resta che augurare buon vino a tutte e tutti.

Articolo di Alessandro Rotondi

verdenaturablog@gmail.com

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Il Vino. Parte Prima: dalle origini a nostri giorni

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Inauguriamo oggi una nuova rubrica, che si occuperà di vino. A parlarcene sarà Alessandro Rotondi, che segue per noi anche la sezione della birra.

Del vino abbiamo avuto modo solo di accennare, parlando per lo più di sagre e novello. Andiamo dunque, senza indugio alcuno, a conoscere da vicino questa bevanda naturale che da sempre allieta le tavole, sin da tempi antichi, ancor prima della nostra amata Birra.

Le leggende sul vino si perdono nella notte dei tempi, tanto che Noè in persona ha imbarcato la vite sull’Arca e nell’Eden altro che mela, il frutto proibito sembra fosse la succulenta, dolce, tonda e invitante uva.

Venendo alla Storia, diverse sono le testimonianze che i nostri avi ci hanno lasciato. Se è vero che la storia della civiltà è passata per la Mesopotamia, dove è nata l’agricoltura con la fine del nomadismo.

Gli esperti e gli storici propendono sempre più per indicare l’India quale origine della vite, che poi nel terzo millennio avanti Cristo si sarebbe diffusa in Asia per poi sbarcare nel Mediterraneo.

La vite, appunto. E’ una pianta spontanea che in natura si propaga attraverso gli uccelli che sono ghiotti di uva, questo perché è molto dolce. A maturazione i chicchi si rompono e il loro contenuto fuoriesce.

L’uva contiene un alto grado di zuccheri e lieviti che attivano la fermentazione naturale, da cui la trasformazione in alcol: ecco il vino. Torniamo alla Storia. In Egitto sono stati rinvenuti geroglifici datati 2.500 a.C. in cui sono descritti diversi tipi di vino.

Era talmente diffusa la coltivazione della vite e la produzione di vino che del corredo funebre del faraone Tutankhamon facevano parte anfore contenenti vino. Riportavano l’annata, la zona di provenienza e il produttore.

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Tramite gli Egizi la vite si diffuse tra i Greci, gli Ebrei e gli Arabi. Per quanto riguarda l’Italia e l’Europa, il vino è passato dalla Sicilia, per diffondersi tra i Sabini e in particolare gli Etruschi, che divennero abili vignaioli, tanto da estendere la coltivazione della vite dalla Campania alla Pianura Padana.

I Romani furono inizialmente poco amanti del vino, per poi cambiare idea e divenirne cultori con la conquista della Grecia, tanto da dedicargli un dio, Bacco.

La vite e il vino si diffondono, così, in tutto l’Impero Romano. In guerra veniva usato anche come medicina sfruttando i suoi principi battericidi.

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Tempi duri per il vino con la nascita e la diffusione della religione cristiana e il declino dell’Impero. Era accusato di procurare un piacere effimero e dare ebbrezza.

Altro nemico del vino è stato l’avvento nel bacino del Mediterraneo dell’Islamismo, con la messa al bando della viticultura in tutti i territori occupati. Il vino non scompare del tutto grazie ai monaci e agli ebrei che producevano, quasi del tutto clandestinamente, il vino per i riti religiosi.

Con il Rinascimento la viticultura e la vinificazione torna a nuova vita in Occidente. Infatti, è nel corso del XVII Secolo che si sviluppa l’utilizzo dei tappi di sughero, le bottiglie sono meno costose e l’arte dei bottai si affina, determinando migliorie al trasporto, alla conservazione e quindi al commercio del vino.

A partire dalla rivoluzione industriale, poi con le nuove scoperte scientifiche fino ad arrivare nel Diciannovesimo Secolo molto cambia, affianco e a sostegno della viticultura contadina scendono in campo studiosi, che si adoperano per innalzare sempre più la qualità del vino.

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Non è un caso se Pasteur, lo scopritore della penicillina, nel 1866 scriveva, nei suoi Studi sul vino (Etudes sur le vin), che “il vino è la più salutare e igienica di tutte le bevande”. Ancora oggi Pasteur non viene smentito. Se nell’acqua, per quanto imbottigliata, alcuni batteri persistono nel vino, grazie all’azione dei tannini, all’acidità e all’alcol, muoiono, facendone la bevanda più salutare, a patto che venga assunta in dosi opportune, l’ideale sarebbe tutti i giorni un bicchiere a pasto.

L’assunzione moderata ma costante di vino rosso ha effetti positivi sul sistema cardiovascolare.

Il nostro viaggio nel mondo del vino non finisce certo qui. Parleremo delle proprietà del vino, della vite e del suo ciclo, della catalogazione dei vitigni. Andremo a scoprire come avviene della vinificazione del vino rosso e bianco e faremo un giro d’Italia per conoscere l’enografia e la classificazione. Il nostro viaggio nel mondo del vino terminerà con la degustazione e gli abbinamenti a tavola, come servirlo e in quali bicchieri.

Stasera, quando tornate a casa, prendete due bicchieri, il vino è buono anche da soli ma in compagnia è meglio perché l’alcol aggrega,  a calice mi raccomando se rosso, e stappate una bottiglia.

Rilassatevi e alla salute.

Articolo di Alessandro Rotondi

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La Birra arriva in Occidente

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L’Egitto è la porta principale attraverso cui la Birra entra nel mondo occidentale.

Nel 1887 nel libro The beer of the Bible, James Death, già produttore di birra al Cairo, ipotizza che la “manna dal cielo” inviata da Dio agli Ebrei non sia altro che una birra a base di pane, simile al porridge, chiamata wusa.

La produzione della Birra diviene fondamentale per tutte le civiltà classiche dell’antico occidente. Il filosofo greco Platone sostenne che “deve essere stato un uomo saggio ad inventare la Birra”. Come dargli torto?

Come abbiamo già avuto modo di vedere i Romani chiamavano la Birra “cerevisia”, termine con il quale indicavano l’ingrediente principale della bevanda ovvero i cereali; infatti l’etimologia della parola deriva da Cerere, dea dell’agricoltura e vis ovvero forza. Roma apprende della Birra dai Greci.

Nella cultura dell’antica Roma, questa bevanda ebbe grande importanza soprattutto nel periodo iniziale della storia della città. Successivamente, infatti, il vino divenne la bevanda preferita, tanto che nel periodo repubblicano la Birra fu considerata degna solo delle popolazioni barbare.

int (1)Publio Cornelio Tacito, storico vissuto tra il I e il II secolo d.c. usava toni dispregiativi per definire la bevanda prodotta dai popoli germanici. Un altro storico, questa volta greco, Ellanico di Lespo, ci riporta che anche il popolo dei Traci, che occupavano una regione della Grecia che si estendeva dalla Turchia alla Bulgaria, sin dal V secolo a.c. consumava brutos o bryos a base di segale.

Consumata regolarmente, quotidianamente, da tutte le classi sociali, in particolare nel nord e nell’est Europa, la Birra conosce una notevole diffusione nel vecchio continente, anche perché in tali zone la coltivazione della vite presentava notevoli difficoltà.

Al contrario, nel sud la Birra veniva consumata in particolare dalle classi meno agiate. Era da considerarsi un vero e proprio alimento, stante all’apporto calorico.

Durante il basso medioevo, era in cui la birra veniva servita ad ogni pasto, in Inghilterra e nei Paesi Bassi il consumo pro-capite era di 275-300 litri (60-66 galloni) all’anno.

La Birra non godeva di approvazione negli ambienti scientifici e medici. Greci e Arabi non se ne erano occupati molto e, pertanto, considerando che all’epoca la tradizione contava molto in medicina, questa era ritenuta una bevanda non molto salutare.

Aldobrandino da Siena, medico e scrittore, così scriveva in merito: «Comunque con qualsiasi cosa venga prodotta, sia con l’avena, sia con l’orzo o con il frumento, (la birra) fa male alla testa e allo stomaco, causa una cattiva respirazione e rovina i denti, riempie lo stomaco con fumi dannosi, e chiunque la beva insieme al vino diventa ubriaco rapidamente; ma ha la proprietà di facilitare la minzione e rende la pelle bianca e liscia.» ed era il 1256.

Per quanto riguarda gli elementi di base per la produzione, l’impiego del luppolo è stato descritto nell’822 da un abate carolingio e  la badessa Ildegarda di Bingen scriveva nel 1067: «Se qualcuno intende fare della birra con l’avena, viene preparata con il luppolo».

Abbiamo testimonianze che ci inducono a dire che già dal IX secolo l’utilizzo del luppolo era noto quale ingrediente aromatizzante. Col tempo si è trovata la giusta proporzione di dosaggio degli ingredienti.

Inizialmente veniva utilizzata una miscela di spezie, la gruit e questa tipologia di birra andava consumata fresca, non poteva essere conservata e quindi esportata.

E’, infatti, il luppolo il conservante naturale della Birra, ma tale tipologia di produzione viene perfezionata solo dal XIII secolo in Germania ed inizia, così, ad essere esportata sul larga scala, impiegando delle botti di dimensioni uniformate.

Nella stessa epoca cambia anche la gestione della produzione; da due si passa a otto-dieci persone.

Tale sistema si diffonde in Olanda nel XIV secolo e, in seguito, arriva anche nel Ducato di Brabante e nella Contea delle Fiandre, per giungere, alla fine del XV secolo, in Inghilterra, dove un secolo prima l’uso del luppolo era stato imposto per legge.

I contadini, però, sostenevano che il luppolo rovinasse il sapore della birra, per cui ci furono delle rivolte represse con fermezza.

La fabbrica di birra più antica ancora in attività si trova in Baviera ed è gestita da una abbazia di monaci benedettini: si tratta del birrificio Weihenstephaner.

A partire dal XIV e XV secolo la produzione di birra diviene gradualmente una attività artigianale. Pub e monasteri iniziano a produrla in proprio per un consumo di massa.

Guglielmo IV, Duca di Baviera, approva nel 1516 quella che potrebbe essere il più antico regolamento rimasto in vigore fino al XX secolo, la Reinheitsgebot, “requisito di purezza”. La norma prescriveva che gli ingredienti della birra dovessero essere acqua, orzo e luppolo. A questi verrà, in seguito, aggiunto il lievito dopo la sua scoperta, avvenuta nel 1857 grazie a Louis Pasteur.

Dopo l’unificazione dell’Impero tedesco ad opera di Otto von Bismarck nel 1871, la legge viene estesa a tutta la Germania e aggiornata alle tendenze moderne nella produzione.

La prima birreria asiatica viene registrata nel 1855, l’attuale Mohan Meakin Brewery. In origine si chiamava Dyer Breweries, fondata in India sulle Montagne Himalayane.

La maggior parte delle birre erano quelle oggi chiamate ale, birra ad alta fermentazione, mentre quelle a bassa fermentazione, ovvero le lager, oggi le più prodotte, appaiono a partire dal XVI secolo. queste non sono altro che il risultato casuale della conservazione in grotte fresche per periodi di tempo lunghi.

Per ora il nostro viaggio può dirsi concluso. La prossima volta affronteremo la questione sotto l’aspetto produttivo, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Prima di salutarci un po’ di folklore e curiosità, che non fa mai male. Sediamoci davanti ad un bel boccale della nostra Birra preferita e fantastichiamo sull’origine della nostra bevanda preferita…

Il poema epico finlandese Kalevala, basato su tradizioni orali di molti secoli addietro e raccolto in forma scritta nel XIX secolo, dedica maggior spazio all’origine e alla produzione di birra che all’origine dell’umanità. Secondo la canzone da pub britannica “Beer, Beer, Beer” dobbiamo al fantomatico Charlie Mopps l’invenzione

Beer Beer Beer

Traditional

A long time ago, way back in history,
when all there was to drink was nothin but cups of tea.
Along came a man by the name of Charlie Mops,
and he invented a wonderful drink and he made it out of hops.

He must have been an admiral a sultan or a king,
and to his praises we shall always sing.
Look what he has done for us he’s filled us up with cheer!
Lord bless Charlie Mops, the man who invented beer beer beer
tiddly beer beer beer.

The Curtis bar, the James’ Pub, the Hole in the Wall as well
one thing you can be sure of, its Charlie’s beer they sell
so all ye lads a lasses at eleven O’clock ye stop
for five short seconds, remember Charlie Mops 1 2 3 4 5

He must have been an admiral a sultan or a king,
and to his praises we shall always sing.
Look what he has done for us he’s filled us up with cheer!
Lord bless Charlie Mops, the man who invented beer beer beer
tiddly beer beer beer.

A barrel of malt, a bushel of hops, you stir it around with a stick,
the kind of lubrication to make your engine tick.
40 pints of wallop a day will keep away the quacks.
Its only eight pence hapenny and one and six in tax, 1 2 3 4 5

He must have been an admiral a sultan or a king,
and to his praises we shall always sing.
Look what he has done for us he’s filled us up with cheer!
Lord bless Charlie Mops, the man who invented beer beer beer
tiddly beer beer beer.

The Lord bless Charlie Mops!

These lyrics may or may not be copyrighted!

« Molto tempo fa, indietro nella storia

Quando tutto quello che c’era da bere erano solo tazze di tè,

Arrivò un uomo chiamato Charlie Mopps

Ed egli inventò la meravigliosa bevanda, e la fece con il luppolo… »

Per i fiamminghi è stato il mitico re Gambrinus, Jan Primus, mentre secondo una leggenda ceca è stato il dio Radigost, dio dell’ospitalità… Buona Birra a tutti, qualunque essa sia…

Origini e storia della birra

Degustazione birra in antico egitto

Parte prima: Medio Oriente e Egitto (di Alessandro Rotondi)

 La Birra è femmina. Questo è evidente e pacifico. Non soltanto perché il vocabolario ci dice che è un sostantivo femminile. La Storia ci racconta che sono state le donne a scoprire l’agricoltura. I cereali, l’orzo in particolare, sono l’ingrediente base della Birra. L’ipotesi più accreditata è che l’antenata della nostra graditissima bevanda sia venuta al mondo per caso, attraverso fermentazione spontanea. Non è stato ancora stabilito, a oggi, dove e quando sia nata la Birra.

La prima fermentazione, avvenuta casualmente magari dalla miscelazione di un cereale con l’acqua, o aria, può essere avvenuta in Mesopotamia, o in Egitto, stando alle tesi più accreditate, o magari a Malta piuttosto che nelle Isole Orcadi. Si può certo affermare che la scoperta sia avvenuta in località diverse, simultaneamente, nel VI millennio a.c. in pieno Neolitico. Facciamoci aiutare dall’archeologia, dalla botanica e dalla geografia antica, in questo nostro viaggio nel tempo, alla scoperta delle origini della Birra.Mappa

Seguendo i ritrovamenti archeologici ci spostiamo in Mesopotamia e facciamo un salto nel passato, a circa 4000 anni avanti cristo. A questa data risalirebbero le tavolette di argilla rinvenute nei pressi del fiume Eufrate dall’archeologo francese Blau, ove sono raffigurati i doni propiziatori offerti alla dea della fertilità Nin-Harra, conservate nel British Museum di Londra. La Birra all’epoca era preparata, stando alle tavolette, con orzo e spelta (una varietà del farro, antenata del frumento, derivato di un incrocio, originato probabilmente 8000 anni or sono) pestati a mano con lunghi pestelli di pietra. Con la farina si creavano pagnotte di varie misure, cotte poi in forni di terra, per poi essere sbriciolati e miscelati con acqua e lasciati a fermentare.

Una cottura più lunga del pane determinava un colore più scuro della bevanda, chiamata “se-bar-bi-sag” che vuol dire colui che vede chiaro, poi “siraku” per i Babilonesi. Si diffuse trasversalmente in tutte le classi sociali e in tutti i popoli mesopotamici, usata anche in medicina e come salario. Risalente al 3100 a.c. è il documento sumero denominato “La Casa di Kubaba”, ove è nominato “Ku-Bau o Azag-Bau”.Produzione birra

Originariamente la custode di una locanda che vendeva vino e “henquet”, Birra. Fu lei a guidare la guerra delle Città Stato della Mesopotamia per l’indipendenza e fondò la città di Kish. Adorata nell’Iraq del Nord. Kubau è l’unica regina che appare tra i regnanti Sumeri, e prima delle donne che la storia ci riporta, legate alla produzione e alla vendita della Birra.

Nel famoso documento conosciuto come “Il codice di Hamurabi”, rinvenuto nel 1902 tra le rovine dell’acropoli di Susa, che fu capitale dell’impero persiano, il più importante codice legislativo mai scoperto, sono tra le altre contenute leggi inerenti alla produzione, la vendita e il consumo della Birra.

Trasferiamoci ora in Egitto, ove sono stati rinvenuti molti reperti a testimonianza della produzione di Birra. Nella tomba di Abusir-el-melek, risalente al 3300 avanti cristo, è stata ritrovata una ciotola che conteneva scorie secche di birra. Secondo il culto del tempo nell’aldilà si aveva la necessità delle comodità avute in vita. Sono state rinvenute nelle tombe statuette raffiguranti uomini e donne che producono pane e birra. Vino e birra venivano, tra altri alimenti, offerti a suffragio dei propri cari defunti.

In una tomba risalente al Vecchio Impero, 2.800 avanti cristo, su dei rilievi conservati nel museo di Ghizeh, sono raffigurati i metodi di produzione della Birra. Si possono osservare uomini che frantumano dei grani e li valutano, un altro che accende il fuoco, una donna che impasta del pane in un recipiente, una seconda che da all’impasto la forma di pagnotte, una terza donna toglie dal forno il pane cotto e lo sbriciola con un coltello di pietra. Altri uomini mettono in acqua il pane spezzettato, setacciano la miscela risultante dalla fermentazione e la raccolgono in una grande vaso di argilla, che immergono nel fango del Nilo.

L’orzo utilizzato dagli egiziani era il tallico, malto d’orzo, atto a favorire l’ossidazione degli zuccheri. E’ la fermentazione, fevere ovvero bollire processo alla base della produzione del vino, della birra e della lievitazione del pane. Arriviamo così a incontrare i Lieviti. Sono funghi formati da una sola cellula. Se ne conoscono più di mille.

In una tavoletta di argilla risalente al terzo millennio avanti cristo un medico sumero descrive l’uso della birra per addolcire l’assunzione della medicina al paziente, attraverso lo scioglimento del farmaco nella bevanda. Altre testimonianze dell’uso della birra in medicina sono state rinvenute nel “Papyrus Ebers”, risalente al 1600 a.c., sotto il regno di Amenhotep I, rinvenuto nel 1873 a Tebe e acquistato l’anno seguente da Georg Ebers, da qui il nome. Mezza cipolla e schiuma di birra era indicato quale rimedio infallibile contro la morte.

La birra nell’antico Egitto era utilizzata come offerta agli dei. Militari, artigiani e funzionari erano pagati in parte con birra. Nel 1300 a.C. la produzione di birra in Egitto ammontava a 57.000 litri l’anno.

Gli Ebrei impararono dagli egizi a produrre birra, sechar, che non era utilizzata nelle offerte votive.

I Greci conobbero la birra egiziana all’incirca nel V secolo avanti cristo. Da qui partiremo la prossima volta per seguire le tracce della bevanda a noi cara in Occidente e in Italia.

Buona Birra a tutte e tutti.