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Scaloppine di seitan all’uva

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di seitan
  • gr 400 di uva bianca e nera
  • farina
  • 1 rametto di salvia
  • 1 limone bio
  • olio evo
  • sale marino integrale
  • pepe nero

 

Preparazione

Passate le fettine nella farina e scuotetele leggermente per eliminare l’eccesso.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella ampia a fuoco basso con le foglie di salvia, disponete le fettine r rosolatele 2-3 minuti per lato finché saranno dorate.

Salatele, sgocciolatele su un piatto e tenetele in caldo.

Incidete gli acini per privarli dei semi, prelevate la scorza del limone a filetti, aggiungeteli nella padella e rosolateli a fiamma media per 1-2 minuti.

Unite nuovamente le fettine di seitan, irrorate con il succo del limone e proseguite la cottura a fuoco vivo per 2-3 minuti.

Regolate di sale e spolverizzate con abbondante pepe, poi suddividete le scaloppine e l’uva nei piatti, quindi servite con le scorzette di limone.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Budino di mosto d’uva (Grecia)

 

 

Ingredienti per 4 persone

  • dl 5 di mosto d’uva o di estratto d’uva
  • gr 50 di farina manitoba
  • 2 cucchiai di granella di pistacchi

 

 

Preparazione

Unite la farina setacciata al mosto, poco per volta senza creare grumi.

Versate il composto in un pentolino e portate ad ebollizione a fiamma bassa, girando in continuazione.

Proseguite la cottura a fiamma bassissima e mescolando per circa 10 minuti, finché si addenserà, quindi suddividete il composto in 4 coppette di vetro e lasciatelo raffreddare.

Coprite e trasferitele in frigo per almeno 4 ore poi servite decorando con granella di pistacchio.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Il Vino parte terza: la vinificazione del Rosso e del Bianco

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Eccoci nuovamente a parlare del nettare degli dei, il Vino.

In precedenza ci siamo occupati della sua storia, del ciclo della vite e di come naturalmente si ottiene il Vino. Questa volta, come anticipato, parliamo di come si fanno il Rosso e il Bianco.

Una volta che l’uva è matura si procede alla vendemmia nella quale si raccolgo i grappoli. Immaginiamo di essere in campagna, la vendemmia è stata effettuata, e i grappoli di uva sono stati già raccolti in cassettoni o bidoni, un tempo di legno oggi di plastica, a Roma diremmo “bigonzi”.

CIBO CRUDO
Per ottenere un qualsiasi succo è necessario, lo sappiamo, spremere. Lo stesso avviene con l’uva, e si parla di pigiatura.

Se la nostra uva è rossa, con tutto il raspo, il grappolo intero per capirci, viene messa in una vasca dove avviene la pigiatura, tecnica mediante la quale si ottiene il mosto, il succo.

Il mosto così ottenuto rimane a contatto con raspo, bucce (vinacce) e semi per un tempo più o meno lungo.

E’ così che avviene la fermentazione, durante la quale il mosto diventa vino, per mezzo di una reazione chimica di cui abbiamo già accennato il precedenza.

Esattamente come per la Birra, i lieviti, presenti naturalmente nell’uva matura, danno origine a una reazione con gli zuccheri che si trasformano in alcol etilico (o etanolo o alcool etilico).

Stiamo parlando del 60% dello zucchero del mosto. La questione non è da sottovalutare infatti la gradazione è legata alla percentuale di zucchero presente nel mosto.

Per ottenere un vino di 120 millilitri di alcol etilico, 12 gradi, alcolici, è necessario un 20% di gradazione zuccherina.

Gli zuccheri restanti dopo la trasformazione in alcol sono i responsabili del profumo e del gusto del nostro vino. La fermentazione produce, infine, anidride carbonica.

La fermentazione del mosto con le vinacce per un periodo da una settimana e quindici giorni è detta vinificazione con macerazione o vinificazione in rosso.

Quest’ultima definizione prende origine dal colorante presente nella buccia dell’uva che si scioglie con l’alcol. Le vinacce vengono a galla, creando il cosiddetto cappello e si rende quindi necessario spingerle in basso per permettere il contatto con il mosto.

A seconda del metodo meccanizzato o manuale che si utilizza per la vinificazione, il cappello può essere immerso attraverso la follaturarimontaggio o fermentazione a cappello sommerso.

La follatura (figura a destra) consiste nello spingere le vinaccefollatura-figura-2 nel mosto da parte del vignaiuolo, almeno due volte al giorno.

Il rimontaggio (figura in alto) avviene con l’innaffiamento del cappello con il mosto stesso, prelevato dal basso e spinto in alto mentre per la fermentazione a cappello sommerso si utilizza un graticcio immerso ne mosto che tiene le vinacce sommerse.

Il vino nuovo o fiore, dal colore torbido e ricco di anidride carbonica, al termine della fermentazione viene separato dalla vinacce, svinatura, attraverso un travaso.

Questa operazione ha lo scopo di privare il vino dei residui, rendendolo limpido ed evitare che degradandosi rechino danno alla salubrità e alla stabilità del nostro vino.

Le parti solide tendono a depositarsi sul fondo. È il momento della svinatura quando il si assopisce il gorgoglio e la superficie tende a essere pulita.

Per il vino novello, che va consumato presto, viene lasciato a macerare per 4/5 giorni nelle vinacce e svinato prima che sia terminata la fermentazione.


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I vini robusti e strutturati, di lunga conservazione, vengono svinati alcuni giorni dopo la fermentazione, questo per permettere una maggiore permanenza del vino a contatto con le bucce.

Finita la fermentazione, si riempie un mezzo bicchiere e si lascia all’aria e a temperatura ambiente.

Se dopo qualche giorno di fermo non si notano cambiamenti nel colore, nell’odore e nel sapore, si può procedere con la svinatura.

Se invece il vino ha cambiato colore, si è intorbidito, vuol dire che è affetto da “casse ossidasica”, e la svinatura deve essere rinviata, aggiungendo al vino metabisolfito di potassio, che ha funzione di conservante, battericida, decolorante e ossidante e ripetendo la prova dopo due tre giorni.

Se il problema persiste, dimezzare la dose di metabisolfito, e ripete fino a quando il vino non si sarà stabilizzato.

Dove travasiamo e dove conserviamo?

 

La scelta non è peregrina. Se tutti i tipi di contenitori sono utili per il travaso, non è lo stesso per la conservazione. Nelle varie fasi della vinificazione i contenitori si differenziano per materiale, grandezza e igiene, nel senso che qualunque sia il contenitore non deve alterare la salubrità, le qualità, il profumo e la stabilità del nostro vino.

Se è un bianco per la fermentazione vengono preferibilmente utilizzati contenitori inerti, ovvero che non permettono il contatto con l’esterno, quindi parliamo di acciaio, vetro e cemento.

Per il rosso, invece, vanno per la maggiore contenitori porosi quali barrique (piccola botte di legno di rovere stagionato e tostato dalla capacità di 225-228 litri), tini e botti. Quindi, il legno.

Questi vanno cambiati ogni quattro-cinque anni, proprio per le loro caratteristiche.

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Per la conservazione dei novelli e dei vini da consumarsi entro i tre anni, vanno bene le vasche di cemento, che sono poco costose.

L’acciaio è ottimo sotto l’aspetto igienico, meno per la temperatura, e quindi necessita di termoregolatori.

Il vetroresina è ottimo per la produzione casalinga, sono economici e risentono meno del cambiamento di temperatura.

Per la fermentazione e la conservazione di piccole quantità le damigiane di vetro sono ottime. Qualsiasi sia il contenitore, ovviamente, nuovo o usato, prima di essere utilizzato deve essere lavato accuratamente.

L’elemento in comune è l’acqua bollente. Per le botti nuove o con doghe rifatte si aggiunge soda e vanno sciacquate accuratamente, fatte asciugare e bruciato al loro interno zolfo.

 

Quelle usate devono essere spazzolate per rimuovere incrostazioni, con aggiunta di metabisolfito di potassio, poi si procede come per le nuove. Per gli altri contenitori si aggiunge soda.

Per quanto riguarda la “vinificazione in bianco” la macerazione avviene dopo la separazione delle vinacce dal mosto. Con questo metodo è possibile ottenere vino bianco da qualsiasi uva.

Diversi sono gli spumanti e champagne prodotti con uve rosse e bianche. In quest’ultimo caso si parla di “blanc de blancs”. Dalla pigiatura delle uve, private di raspi, bucce e vinaccioli, si ottiene il mosto fiore, che si lascia fermentare per 10-20 giorni, ad un temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi.

Per incrementare aromi e profumi del nostro bianco è necessario aumentare il periodo di contatto con bucce e vinacce, 12-36 ore a una temperatura di 7-10 gradi. È la criomacerazione.

Le tecnologie moderne permettono di ottenere bianchi di un alto livello di qualità prolungando la macerazione di 8-10 giorni a temperature ancora più basse, intorno ai 0°. Il risultato è un bianco di un profumo e una struttura non ottenibile tradizionalmente.

Se poi lasciamo riposare un bianco robusto in botti piccole, 250-400 litri, per tre mesi fino ad un anno, si ottiene un prodotto in grado di suscitare al palato sensazioni inaspettate. In Italia questa tecnica non è molto utilizzata. Un esempio eccellente ne è il Verduzzo, famoso vino friulano, che ben si sposa con la barrique.

La vinificazione qui trattata è relativa a produzioni non industriali del vino, nella quale si utilizzano tecnologie moderne per il controllo della temperatura e altri accorgimenti. Un’idea di come si fa il vino, rosso e bianco, credo che comunque ce la siamo fatta. Non resta che scegliere il vino per stasera.

La vite viene coltivata in differenti modi dando vita a differenti vitigni e da ognuno si ottiene un diverso vino.

Di questo parleremo la prossima volta.

Articolo di Alessandro Rotondi

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Il Vino parte seconda: la Vite e la vinificazione

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La scorsa volta abbiamo tracciato la storia del Vino, raccontando i passaggi della pianta della vite, da una territorio all’altro e da un popolo all’altro, ma abbiamo parlato anche della viticultura.

Andiamo ora a conoscere le basi del Vino.

Un bicchiere di vino è  il risultato di diversi passaggi, in cui si intrecciano il ciclo della natura e il lavoro dell’uomo. Tutto nasce da una pianta, la Vite per l’appunto che in natura nasce spontaneamente, e alle origini si propagava grazie agli uccelli che ne mangiavano i dolci frutti.

Non sappiamo come i nostri antenati abbiano scoperto questo meraviglioso dono. Quando il frutto matura si rompe ed esce il succo. Il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri, attivata dai lieviti contenuti nell’uva.

La parola Vite deriva dall’omonima espressione latina, derivazione dall’indoeuropeo Viere = curvare, intrecciare. È una pianta rampicante, diffusa in vaste zone della Terra.

Può resistere a -15°C in inverno. Per germogliare ha bisogno di una temperatura tra gli 8 e i 13 gradi Centigradi, fiorisce con una temperatura compresa tra i 16°C e i 20°C e per la maturazione predilige un clima tra i 18°C e i 23°C.

Durante la fioritura grandinate e gelate sono sue nemiche acerrime, perché distruggono le gemme e i fiori non consentendo ai frutti di formarsi. Se durante la maturazione il clima è troppo umido, il rischio è che i frutti si ammalino marcendo.

Avete mai sentito parlare del “ramato”, di dare il ramato? Il rame si usa per combattere un parassita notevolmente ostile della vite, la famigerata Peronospora, mentre lo zolfo contrasta l’Oidio, altro parassita assai temibile per la nostra preziosa amica.

Quali sono le fasi che dettano il ciclo biologico della pianta? Si parte dal germogliamento, ovvero lo schiudersi delle gemme che avviene nel mese di marzo. Tra aprile e inizio giugno, secondo l’ubicazione, è la volta della fioritura.

L’impollinazione avviene attraverso il vento. La trasformazione dei fiori in frutti, acini, è detta alligazione, e avviene solitamente nel mese di luglio.

Non tutti i fiori divengono acini, solo una piccola parte. La restante cade (colatura) o si allunga divenendo viticci, la cosiddetta filatura. Entrambi i fenomeni sono di auto protezione. La vite così facendo evita di disperdere sostanze nutritive.

Nei casi di carenze nutrizionali o clima avverso, la pianta da origine a un terzo fenomeno spontaneo, l’acinellatura, con la quale blocca la crescita di acini già formati.

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La terza fase è l’invaiatura, nella quale gli acini crescono e prendono il colore rosso o giallo. L’ultima fase, precedente alla raccolta, è la maturazione, che ha una durata tra i 40 e i 50 giorni, durante i quali il frutto aumenta di dimensioni e si colora più intensamente.

Si arricchisce di zuccheri e sulla buccia si forma una patina bianca, la purina, che ha la funzione di proteggere gli acini dagli agenti climatici esterni e trattenere i microrganismi che si chiamano lieviti, che attivano la fermentazione.

Il primo raccolto, di solito dopo tre anni, non è molto soddisfacente, per questo bisogna saper pazientare almeno cinque anni. Con il passare del tempo la qualità aumenta.

Il declino progressivo della vita inizia quando raggiunge i 30-50 anni.

La coltivazione della vite è evidentemente collegata alla nascita della civiltà contadina, quando l’uomo da nomade diviene stanziale, sedentario, creando con essa un legame indissolubile. Sin dalla metà dell’800 la vite viene coltivata con successo in Europa, parliamo delle vitis vinifera.

Nello stesso periodo dall’America del nord giunge la terribile Fillossera, un insetto che ha creato enormi problemi alla vite europea.

Se ne accorsero per primi i francesi, era il 1860. In Italia sbarca 20 anni dopo, diffondendosi con molta rapidità. L’insetto attacca le radici facendole marcire.

La lotta fu lunga e inconcludente. La vite americana essendo resistente all’insetto fu innestata a quella europea, salvando così la nostra viticultura.

Per ora chiudiamo qui. Nella III parte vedremo come viene eseguita la vinificazione del vino rosso e del vino bianco.

Nel frattempo, non mi resta che augurare buon vino a tutte e tutti.

Articolo di Alessandro Rotondi

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Insalata mista cotta con polpette fredde di patate

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Ingredienti per 4/6 persone

  •  2 patate medie
  • 9 foglie di basilico fresco
  • ¼ di verza piccola
  • 1 cipollotto
  • 3 gambi di sedano
  • 25 acini di uva rossa
  • semi di sesamo bianco e nero a piacere
  • sale marino integrale
  • olio evo

 

Preparazione

Pelate le patate, lavatele e fatele lessare in abbondante acqua bollente fino a quando non diventeranno belle morbide. Una volta cotte schiacciatele con lo schiacciapatate, frullate le foglie di basilico, appena sciacquate sotto acqua corrente, con abbondante olio e un pizzico di sale, unite questa specie di pesto alle patate e lasciate raffreddare il tutto.

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Lavate e tagliate la verza a strisce sottili, facendo attenzione ad eliminare la costa, lavate e tagliate anche il cipollotto a rondelle di 5 mm circa.

In una padella antiaderente, versate un filo d’olio e fatevi rosolare cipollotto e verza, fino a quando quest’ultima non risulterà appassita.

Tagliate a metà gli acini d’uva, lavate il sedano, Vendita microspie Romaeliminando la parte bassa più chiara e dividendolo in 4 parti, ottenendo così delle striscioline di circa 2 centimetri.

Con le mani umide formate delle polpettine con il composto di patate, impanatele nei semi di lino che avrete precedentemente tostato in un pentolino.

CIBO CRUDO

In un piatto da portata o in coppette singole, adagiate le verdure cotte, gli acini d’uva, le striscioline di sedano e le polpettine di patate.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Crema al mascarpone e uva fragola

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Ingredienti per 4 persone

  •  gr 250 di mascarpone
  • 2 uova biologiche
  • gr 60 di zucchero oppure di miele d’acacia
  • cl 200 di Marsala oppure di vino liquoroso
  • gr 200 di uva fragola
  • 50 pistacchi

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Preparazione

Separate gli albumi dai tuorli, montate gli albumi a neve. Montate i tuorli a bagnomaria con acqua a 70 gradi, aggiungendo zucchero o miele. In una ciotola  mescolate il mascarpone e rigiratelo delicatamente con una frusta per renderlo liscio, una volta che il mascarpone sarà omogeneo e cremoso aggiungetelo al composto di tuorli.


Mescolate vigorosamente per accorpare il mascarpone e i tuorli, aggiungete il Marsala, un poco alla volta anche gli albumi montati. Mescolate  il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Lavate e tagliate a metà gli acini d’uva: togliete i semi.

Tritate i pistacchi.

Versate il composto in 4 coppette trasparenti, alternate uno strato di mascarpone agli acini, spolverando ogni strato con l granella di pistacchio.

Conservate poi in frigorifero, fino a quando servirete in tavola.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Crostata veg alle nocciole e uva

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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla

  • gr 200 di fecola di patate
  • gr 200 di farina semintegrale
  • gr 200 di zucchero di canna integrale
  • 3 cucchiai di malto di riso
  • gr 180 di burro di soia
  • un pizzico di sale
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

  • gr 200 di nocciole sgusciate
  • gr 40 di margarina vegetale o olio di girasole
  • gr 120 di panna liquida vegetale
  • gr 120 di zucchero di canna
  • gr 200 di uva nera e bianca
  • 4 cucchiai di gelatina di albicocca veg
  • ½ limone bio

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Preparazione

Preparate la pasta frolla secondo la ricetta che trovate nel nostro sito e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti avvolta in pellicola per alimenti.

Frullate le nocciole insieme a 100 grammi di zucchero, dovete ottenere una farina molto liscia. Incorporate la margarina ammorbidita e amalgamate bene l’impasto.

Montate la panna ben fredda con lo zucchero rimasto a neve ferma, mescolatela poco alla volta, al composto di nocciole e margarina preparato.


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Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo sul piano da lavoro, infarinato, in una sfoglia sottile di circa ½ cm, con un mattarello. Trasferitelo in uno stampo da crostate, ricoprite fondo e pareti, asportate la pasta in eccesso.

Versate il ripieno preparato ricoprendo la base in modo omogeneo.

Infornate il dolce in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, deve prendere un bel colore dorato, controllate la cottura prima di sfornare.

Pulite l’uva, lavatela e asciugatela. Tagliate gli acini a metà ed eliminate i semi.  Sciogliete la gelatina in una casseruola con il succo del limone filtrato.

Sfornate il dolce e fatelo raffreddare, trasferitelo su un piatto da portata e pennellate la superficie con un velo di gelatina, disponete l’uva preparata, alternandola nei colori.

Pennellate i chicchi con la gelatina rimasta.

Lasciate raffreddare bene prima di servire.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Riso con uva e pistacchi veg

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Ingredienti:

 

Preparazione:2 (2)

Far appassire lo scalogno tritato nell’olio caldo, unire il riso e mescolare bene gli ingredienti, usando un cucchiaio di legno.

Aggiungere al resto un po’ di brodo bollente, versandone ancora, per tutto il tempo della cottura del riso, man mano che questo viene assorbito dal riso.
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Far cuocere per 15 minuti, aggiungere gli acini d’uva, lavati, tagliati a metà e privati dei semi.4

Nell’ultimo mestolino di brodo far sciogliere lo zafferano, che aggiungerete, quindi, al riso per dare maggior sapore e donargli il caratteristico colore giallo.

3Quando il riso è cotto, aggiustare di sale se serve, impiattare e spolverare con i pistacchi tritati.

Ogni piatto di riso contiene circa 300 kcal a persona.

Buon appetito.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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Centrifugato di kiwi, ananas e uva

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Ingredienti:

  • 2 kiwi maturi
  • 3 fette di ananas
  • 1 grappolo di uva

Preparazione:dent

Sbucciate i kiwi e tagliateli a pezzi.

Pulite l’ananas, privandola della buccia e del torso interno, che rimane duro. Tagliatene tre fette di circa un centimetro di spessore l’una e fatele a pezzetti.

Lavate bene l’uva, private gli acini dei semi.

Mettete tutta le frutta nella centrifuga, fate andare pochi minuti e bevete immediatamente il vostro preparato.

Questo centrifugato ha notevoli proprietà depurative e antinfiammatorie, grazie alla presenza dell’ananas, che favorisce anche la digestione e svolge un’azione preventiva nei confronti di possibili situazioni dispeptiche.

Il kiwi, contenendo un’elevata quantità di vitamina C,  facilita la protezione dei vasi sanguigni ed il metabolismo del ferro. Inoltre, essendo ricco di potassio, vitamina E, rame e ferro, svolge un’azione antianemica.

Infine, l’uva aiuta a proteggere l’intero sistema circolatorio (emorroidi, insufficienza venosa, fragilità capillare), quindi insieme all’ananas è un ottimo elemento di prevenzione per le malattie cardiovascolari.

Tutte le ricette del blog possono essere pubblicate su altri siti solo citando la fonte.

Marmellata di uva

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Ingredienti:

  • gr 800 di uva
  • gr 800 di zucchero
  • 1 limone bio

Preparazione:dent

Prendete i grappoli di uva, staccate gli acini e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Apritene uno ad uno a metà, togliete via i semi e lasciate la buccia.

Una volta che avrete tutte le metà degli acini, riponetele in un contenitore e pestatele bene con un mortaio di legno.

Passatele, quindi, in una pentola ed aggiungete lo zucchero e il limone spremuto.

Fate cuocere lentamente, mescolando sempre, in modo tale che la marmellata non si bruci o si attacchi, e, una volta pronta, riempite i barattolini di vetro, precedentemente sterilizzati.

Mettete i coperchi e procedete con la classica conservazione che si usa per le marmellate, che trovate qui descritta.

Ricordatevi di conservare i vostri vasetti sempre in un luogo asciutto e buio, altrimenti rischiate che si rovinino.