Eccoci nuovamente a parlare del nettare degli dei, il Vino.
In precedenza ci siamo occupati della sua storia, del ciclo della vite e di come naturalmente si ottiene il Vino. Questa volta, come anticipato, parliamo di come si fanno il Rosso e il Bianco.
Una volta che l’uva è matura si procede alla vendemmia nella quale si raccolgo i grappoli. Immaginiamo di essere in campagna, la vendemmia è stata effettuata, e i grappoli di uva sono stati già raccolti in cassettoni o bidoni, un tempo di legno oggi di plastica, a Roma diremmo “bigonzi”.
Per ottenere un qualsiasi succo è necessario, lo sappiamo, spremere. Lo stesso avviene con l’uva, e si parla di pigiatura.
Se la nostra uva è rossa, con tutto il raspo, il grappolo intero per capirci, viene messa in una vasca dove avviene la pigiatura, tecnica mediante la quale si ottiene il mosto, il succo.
Il mosto così ottenuto rimane a contatto con raspo, bucce (vinacce) e semi per un tempo più o meno lungo.
E’ così che avviene la fermentazione, durante la quale il mosto diventa vino, per mezzo di una reazione chimica di cui abbiamo già accennato il precedenza.
Esattamente come per la Birra, i lieviti, presenti naturalmente nell’uva matura, danno origine a una reazione con gli zuccheri che si trasformano in alcol etilico (o etanolo o alcool etilico).
Stiamo parlando del 60% dello zucchero del mosto. La questione non è da sottovalutare infatti la gradazione è legata alla percentuale di zucchero presente nel mosto.
Per ottenere un vino di 120 millilitri di alcol etilico, 12 gradi, alcolici, è necessario un 20% di gradazione zuccherina.
Gli zuccheri restanti dopo la trasformazione in alcol sono i responsabili del profumo e del gusto del nostro vino. La fermentazione produce, infine, anidride carbonica.
La fermentazione del mosto con le vinacce per un periodo da una settimana e quindici giorni è detta vinificazione con macerazione o vinificazione in rosso.
Quest’ultima definizione prende origine dal colorante presente nella buccia dell’uva che si scioglie con l’alcol. Le vinacce vengono a galla, creando il cosiddetto cappello e si rende quindi necessario spingerle in basso per permettere il contatto con il mosto.
A seconda del metodo meccanizzato o manuale che si utilizza per la vinificazione, il cappello può essere immerso attraverso la follatura, rimontaggio o fermentazione a cappello sommerso.
La follatura (figura a destra) consiste nello spingere le vinacce
nel mosto da parte del vignaiuolo, almeno due volte al giorno.
Il rimontaggio (figura in alto) avviene con l’innaffiamento del cappello con il mosto stesso, prelevato dal basso e spinto in alto mentre per la fermentazione a cappello sommerso si utilizza un graticcio immerso ne mosto che tiene le vinacce sommerse.
Il vino nuovo o fiore, dal colore torbido e ricco di anidride carbonica, al termine della fermentazione viene separato dalla vinacce, svinatura, attraverso un travaso.
Questa operazione ha lo scopo di privare il vino dei residui, rendendolo limpido ed evitare che degradandosi rechino danno alla salubrità e alla stabilità del nostro vino.
Le parti solide tendono a depositarsi sul fondo. È il momento della svinatura quando il si assopisce il gorgoglio e la superficie tende a essere pulita.
Per il vino novello, che va consumato presto, viene lasciato a macerare per 4/5 giorni nelle vinacce e svinato prima che sia terminata la fermentazione.
I vini robusti e strutturati, di lunga conservazione, vengono svinati alcuni giorni dopo la fermentazione, questo per permettere una maggiore permanenza del vino a contatto con le bucce.
Finita la fermentazione, si riempie un mezzo bicchiere e si lascia all’aria e a temperatura ambiente.
Se dopo qualche giorno di fermo non si notano cambiamenti nel colore, nell’odore e nel sapore, si può procedere con la svinatura.
Se invece il vino ha cambiato colore, si è intorbidito, vuol dire che è affetto da “casse ossidasica”, e la svinatura deve essere rinviata, aggiungendo al vino metabisolfito di potassio, che ha funzione di conservante, battericida, decolorante e ossidante e ripetendo la prova dopo due tre giorni.
Se il problema persiste, dimezzare la dose di metabisolfito, e ripete fino a quando il vino non si sarà stabilizzato.
Dove travasiamo e dove conserviamo?
La scelta non è peregrina. Se tutti i tipi di contenitori sono utili per il travaso, non è lo stesso per la conservazione. Nelle varie fasi della vinificazione i contenitori si differenziano per materiale, grandezza e igiene, nel senso che qualunque sia il contenitore non deve alterare la salubrità, le qualità, il profumo e la stabilità del nostro vino.
Se è un bianco per la fermentazione vengono preferibilmente utilizzati contenitori inerti, ovvero che non permettono il contatto con l’esterno, quindi parliamo di acciaio, vetro e cemento.
Per il rosso, invece, vanno per la maggiore contenitori porosi quali barrique (piccola botte di legno di rovere stagionato e tostato dalla capacità di 225-228 litri), tini e botti. Quindi, il legno.
Questi vanno cambiati ogni quattro-cinque anni, proprio per le loro caratteristiche.
Per la conservazione dei novelli e dei vini da consumarsi entro i tre anni, vanno bene le vasche di cemento, che sono poco costose.
L’acciaio è ottimo sotto l’aspetto igienico, meno per la temperatura, e quindi necessita di termoregolatori.
Il vetroresina è ottimo per la produzione casalinga, sono economici e risentono meno del cambiamento di temperatura.
Per la fermentazione e la conservazione di piccole quantità le damigiane di vetro sono ottime. Qualsiasi sia il contenitore, ovviamente, nuovo o usato, prima di essere utilizzato deve essere lavato accuratamente.
L’elemento in comune è l’acqua bollente. Per le botti nuove o con doghe rifatte si aggiunge soda e vanno sciacquate accuratamente, fatte asciugare e bruciato al loro interno zolfo.
Quelle usate devono essere spazzolate per rimuovere incrostazioni, con aggiunta di metabisolfito di potassio, poi si procede come per le nuove. Per gli altri contenitori si aggiunge soda.
Per quanto riguarda la “vinificazione in bianco” la macerazione avviene dopo la separazione delle vinacce dal mosto. Con questo metodo è possibile ottenere vino bianco da qualsiasi uva.
Diversi sono gli spumanti e champagne prodotti con uve rosse e bianche. In quest’ultimo caso si parla di “blanc de blancs”. Dalla pigiatura delle uve, private di raspi, bucce e vinaccioli, si ottiene il mosto fiore, che si lascia fermentare per 10-20 giorni, ad un temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi.
Per incrementare aromi e profumi del nostro bianco è necessario aumentare il periodo di contatto con bucce e vinacce, 12-36 ore a una temperatura di 7-10 gradi. È la criomacerazione.
Le tecnologie moderne permettono di ottenere bianchi di un alto livello di qualità prolungando la macerazione di 8-10 giorni a temperature ancora più basse, intorno ai 0°. Il risultato è un bianco di un profumo e una struttura non ottenibile tradizionalmente.
Se poi lasciamo riposare un bianco robusto in botti piccole, 250-400 litri, per tre mesi fino ad un anno, si ottiene un prodotto in grado di suscitare al palato sensazioni inaspettate. In Italia questa tecnica non è molto utilizzata. Un esempio eccellente ne è il Verduzzo, famoso vino friulano, che ben si sposa con la barrique.
La vinificazione qui trattata è relativa a produzioni non industriali del vino, nella quale si utilizzano tecnologie moderne per il controllo della temperatura e altri accorgimenti. Un’idea di come si fa il vino, rosso e bianco, credo che comunque ce la siamo fatta. Non resta che scegliere il vino per stasera.
La vite viene coltivata in differenti modi dando vita a differenti vitigni e da ognuno si ottiene un diverso vino.
Di questo parleremo la prossima volta.
Articolo di Alessandro Rotondi
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