Paprica

Oggi vi parleremo dei benefici della paprica.

Per farlo seguiremo i consigli di Assunta Ruscitto, che segue per noi la nostra rubrica sulle spezie.

La paprica appartiene alla famiglia delle solanacee. E’ originaria del Messico e fu importata in Spagna e in Marocco dai conquistadores spagnoli, prima di arrivare in Ungheria dove nell’ottocento la pianta prese saldamente piede.

Si ottiene macinando semi e polpa di più tipi di peperoncino essiccati.

Esiste la paprica dolce ottenuta dai peperoni non piccanti, la paprica piccante ottenuta aggiungendo ai peperoni anche i peperoncini piccanti e la paprica affumicata, ottenuta tramite la macinazione di peperoni essiccati ed affumicati.

La paprica dolce è usata nell’industria alimentare per preparare diversi prodotti, per esempio vari tipi di snack.

La paprica è uno degli ingredienti, insieme a curcuma, senape, coriandolo, cumino e pepe nero, per preparare il curry o i masala, e viene usata moltissimo nella cucina orientale.

Con la paprica si condiscono diversi piatti a base di riso e viene usata per insaporire zuppe, stufati, ecc.

Contiene molte sostanze nutritive essenziali:

• Capsaicina, che è conosciuta per le sue proprietà antiossidanti, per i benefici per il sistema cardiovascolare e per le proprietà antireumatiche e analgesiche;
• vitamine A, E, C, K e del gruppo B;
• betacarotene;
• luteina;
• zeaxantina;
• tra i sali minerali: calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, selenio, sodio, ecc.;

Giordana Pagliarani

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Per questo la paprica:

• favorisce la digestione poiché provoca l’aumento della secrezione gastrica;
• migliora la circolazione sanguigna;
• è un antitumorale grazie al licopene, al betacarotene e alle vitamine A e C che bloccano le cellule tumorali;
• è un antisettico e un disinfettante;
• è utile nell’abbassare il colesterolo;
• stimola la produzione di collagene grazie alla presenza della Vitamina C;
• previene la caduta dei capelli;
• protegge la vista.

Si consiglia di non usare in dosi eccessive la paprica poiché potrebbe irritare l’intestino e provocare diarrea o stipsi.

Controindicazioni:

Le persone che soffrono di allergia o di colite non dovrebbero assumere la paprica. Non è indicata per i bambini e per le donne in gravidanza. Comunque è sempre bene chiedere un parere al proprio medico.

Articolo di Assunta Ruscitto

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Cannella

Articolo di Assunta Ruscitto

Col nome cannella o cinnamomo si identificano alcune piante della famiglia delle Lauracee, come la Cinnamomun zeylanicum, originaria dello Sri Lanka, e  la Cinnamomum cassia, originaria della Cina.

La spezia si ricava dalla corteccia degli alberi, che si taglia, facendone asciugare la corteccia interna, la quale si arrotola su se stessa formando i bastoncini di cannella.

Questi ultimi sono da preferire alla polvere sia perché l’aroma si mantiene più a lungo sia perché la cannella in polvere è facilmente adulterabile.

Le industrie alimentari, in genere, usano la Cinnamomun cassia, più economica, che però contiene la cumarina, una sostanza che, a dosi elevate, può essere nociva per il fegato, per cui è meglio consumarne massimo un cucchiaino al giorno.

Il sapore della cannella è particolare, in quanto è sia dolce che piccante.

La cannella in cucina è poliedrica:

• è usata per la preparazione di dolci, torte, pane dolce, creme, biscotti, caramelle, ed aggiunge un gusto particolare a gelati, macedonie, frullati e frutta;
• si può aggiungere a parecchie bevande: latte, latte vegetale, tisane, caffè, liquori, sangria, vin brulé, ecc.;
• insaporisce ricette salate, come risotti, verdure, piatti agrodolci o salse;
• può sostituire lo zucchero in molte preparazioni, riducendo la quantità di zuccheri ingeriti. Arricchisce i piatti col suo sapore dolce evitando i picchi di glucosio;
• si può aggiungere alle conserve dolci, salate, in quelle di frutta come pesche o fragole, o ai sottaceti come cetriolini, cipolle, barbabietole, ecc.

La cannella fornisce manganese, ferro, calcio e fibre.

Le proprietà di questa spezia erano conosciute già dagli Egizi. Nell’antica Roma la cannella era nota come spezia afrodisiaca, nel Cinquecento diversi trattati medici ne confermano l’effetto stimolante a livello sessuale.

Nella medicina tradizionale cinese si usa per combattere nausea, raffreddore, dolori mestruali, virus intestinali ed altro.

Inoltre, la cannella ha numerosissime proprietà:

• è un antiossidante e un antisettico;
• è un antibatterico naturale, la medicina Ayurvedica da sempre la consiglia per prevenire la crescita di batteri, funghi e Candida; era usata nell’Antico Egitto per l’imbalsamazione dei defunti;
• è un antinfiammatorio;
• riduce il dolore causato dall’artrite. Uno studio effettuato dall’Università di Copenaghen ha dimostrato che i pazienti assumendo mezzo cucchiaino di cannella in polvere e un cucchiaio di miele al mattino avevano trovato un sollievo dai dolori da artrite;
• regola gli zuccheri nel sangue. Molti studi effettuati su pazienti affetti da diabete di tipo 2 hanno dimostrato che l’assunzione di cannella riduce la glicemia. Uno dei componenti della spezia, il polimero metil-idrossi-calcone (MHCP) è in grado di migliorare la risposta delle cellule all’insulina;
• ha proprietà antitumorali. Una ricerca effettuata dalla Università del Texas dimostra che l’assunzione della cannella provoca una riduzione della proliferazione delle cellule tumorali;
• stimola il sistema immunitario: assunta insieme allo zenzero e al miele è uno dei rimedi più utilizzati d’inverno per raffreddore e mal di gola nella medicina Ayurvedica;
• abbassa il colesterolo e i trigliceridi;
• riduce il rischio di malattie cardiovascolari;
• migliora la digestione, il controllo del peso, riduce gli attacchi di fame; favorisce la scissione dei grassi, perciò rende più agevole il processo digestivo, allevia il gonfiore e la tensione addominale.
• regola il ciclo mestruale, come dimostrato da uno studio condotto dal Columbia University Medical Center. Contiene la cinnamaldeide che nelle donne aiuta a bilanciare la produzione di progesterone e di testosterone;
• migliora la memoria in quanto l’aroma e il sapore della cannella producono una stimolazione cognitiva.

Oltre a tutte queste proprietà esistono, tuttavia, anche delle controindicazioni all’uso della cannella, per lo più se si superano le dosi consigliate (massimo un cucchiaino al giorno).

Soprattutto se si utilizza l’olio essenziale di cannella, bisogna ricordarsi che al suo interno è presente la cumarina, la quale può rivelarsi tossica per il fegato e per i reni.

Evitare il consumo di cannella nei bambini di età inferiore ai due anni e durante la gravidanza per rischi di sviluppo anomalo del feto.

Tenere presente anche le interazioni con alcuni farmaci, i FANS (farmaci anti-infiammatori non steroidei).

Come sempre è bene usare un po’ di saggezza, una spolveratina di cannella sui dolci aggiunge il gusto particolare ed evita il picco glicemico, ma non bisogna esagerare, come in tutte le cose. Consiglio comunque di consultare sempre il medico o il nutrizionista.

Curcuma

Articolo di Assunta Ruscitto

La Curcuma, che deriva da cour-koum, parola indiana-persiana che significa zafferano, è anche definita zafferano delle Indie. Ne parla Marco Polo: “Vi è un vegetale che ha tutte le proprietà del vero zafferano, ma che non è vero zafferano”.

La curcuma è una pianta perenne, rizomatosa, originaria dell’Asia sud-orientale con foglie allungate e fiori riuniti in infiorescenza a spiga, colorati, dal giallo all’arancione a seconda della varietà. Il rizoma, che sta sottoterra ma non è la radice ma il fusto sotterraneo, viene raccolto, bollito ed essiccato e si ottiene la curcuma in polvere. La curcuma può essere utilizzata anche fresca.

Proprietà

La curcuma ha infinite proprietà dovute soprattutto alla curcumina, pigmento che conferisce il caratteristico colore giallo. Nella medicina cinese ed ayurvedica è usata da secoli come un rimedio medicinale poiché ha numerose proprietà:

• antitumorale: previene la formazione di cellule tumorali e ne contrasta la diffusione nella leucemia e in altri tipi di tumore, come rene, bocca, fegato, seno, pelle, polmone, colon;
• antiossidante: combatte i radicali liberi, previene e ritarda i processi degenerativi dell’Alzheimer e promuove la salute in generale;
• antinfiammatoria: nel trattamento dell’artrite reumatoide e dell’artrosi allevia i dolori e le infiammazioni delle articolazioni;
• cicatrizzante: dona sollievo se i rizomi si applicano su ferite, scottature, punture d’insetti, ecc.;
• farmacologiche: favorisce la produzione della bile, il funzionamento dello stomaco e dell’intestino, mantiene i livelli di colesterolo sotto controllo e regola la fluidità del sangue;
• purificante: elimina le scorie e le tossine, protegge i reni e purifica il fegato;
• immunostimolante: rinforza le difese immunitarie.

Recentemente anche la medicina occidentale ne ha riconosciute le proprietà  con numerosi studi effettuati in molte università:

• nell’Università della California hanno evidenziato che la curcumina riesce a bloccare l’azione di un enzima che contribuisce allo sviluppo dei tumori alla testa e al collo;
• nell’Università del Michigan hanno dimostrato che la curcuma può potenziare l’efficacia della chemioterapia nello stesso tipo di tumore;
• nell’University of Maryland’s Medical Center hanno studiato l’azione antiossidante che contrasta l’attività dei radicali liberi;
• il Dott. Randy J. Hortwitz, direttore dell’Arizona Center for Integrative Medicine ha verificato le proprietà antinfiammatorie della curcuma.

Nutrizionisti e naturopati consigliano di utilizzare la curcuma sulle pietanze sia per il gusto delicato che come integratore.

Si può aggiungere la curcuma nell’acqua di cottura della pasta o spolverarla sul condimento; insaporisce zuppe, riso, verdure, legumi, dolci, biscotti, ecc.

Per potenziare le proprietà è bene associarla al pepe e all’olio vegetale.

E’ l’ingrediente principale del curry. E’ usata da secoli nella cucina indiana, medio-orientale e thailandese. La dose consigliata è di non superare due cucchiaini al giorno di curcuma in polvere.

Una bevanda chiamata Golden Milk o Latte d’oro si prepara con la curcuma e viene consigliata da diversi maestri di Yoga per chi ha problemi di articolazione, per ridurre le infiammazioni, rafforzare il sistema immunitario, bilanciare il metabolismo e disintossicarsi. Bastano pochi ingredienti: un quarto di tazza di curcuma in polvere, mezza tazza d’acqua, una tazza di latte (anche vegetale), mezzo cucchiaino di pepe macinato, un cucchiaino di olio di mandorle (quello per uso alimentare), miele.

Si fa bollire l’acqua con la curcuma, mescolando lentamente per evitare i grumi, fino ad ottenere un composto cremoso, la pasta di curcuma. Questa miscela, messa in un barattolo di vetro, può essere conservata in frigo per quaranta giorni. Per preparare il golden milk si fa bollire il latte con un cucchiaio di pasta di curcuma e l’olio di mandorle per un paio di minuti, il tempo di avere un composto denso, si aggiunge il miele e volendo si può anche frullare.

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Berberé

Per qualche anno ho lavorato in una struttura di accoglienza, che aveva un ristorante gestito da personale eritreo e così ho scoperto questa fantastica spezia, sconosciuta ai più: il berberè.

Si tratta di una miscellanea di diversi peperoncini, provenienti dalla regione del Corno d’Africa, dove viene impiegata sia per condire ed aromatizzare le verdure, sia anche per dare sapore allo zighinì, che viene poi portato in tavola sull’injera, una specie di pizza bianca usata al posto del piatto di vetro o di porcellana, a cui siamo abituati.

Il berberé altro non è che una polvere sottilissima – quindi anche particolarmente irritante a contatto con gli occhi, se viene toccata con le mani e poi non si ha l’accortezza di lavarle bene sotto l’acqua corrente -, dal colore rosso brillante e con un aroma inconfondibile, che le viene donato dal cardamomo, che fa parte della sua composizione.

Si prepara macinando diverse varietà di peperoncini, ai quali poi viene aggiunto anche il cardamomo, sempre in polvere, e si può conservare in vasetto, lontano dalla luce diretta del sole, massimo per due settimane.

Se vogliamo provare a fare il berberè in casa, dobbiamo subito precisare che non si tratta di un’impresa facile, perché questa miscela richiede diversi ingredienti acquistabili esclusivamente in negozi etnici specializzati. Quindi non facile, ma nemmeno impossibile.

Alcuni inseriscono all’interno del berberé anche della paprica, ma non si tratta di un ingrediente molto vicino alla ricetta originale, dal momento che questa spezia non si trova in Africa, per cui sarebbe impossibile andare a miscelarla con gli altri sapori piccanti.

Vi suggeriamo, pertanto, una delle possibili ricette per preparare in casa il berberé, ricordando ancora che è bene usare dei guanti monouso nella sua preparazione, che è altrettanto importante tenere le finestre, aperte perché i fumi della tostatura dei semi sono ugualmente irritanti, e lavare immediatamente occhi o naso, se entrano in contatto con queste polveri.

Ingredienti:

• 25 peperoncini abissini esclusivamente di colore rosso, perché sono quest che danno al berberé la tonalità intensa, che lo contraddistingue;
• 1 cucchiaio di cardamomo;
• 1 cucchiaio di zenzero macinato;
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo;
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani;
• 1 cucchiaio di ginger in polvere;
• 1 cucchiaio di curcuma in povere;
• 1 cucchiaio di semi di fieno greco;
• 15 chiodi di garofano;
• 20 bacche di pimento;
• mezzo cucchiaino di semi di sedano di montagna;
• mezzo cucchiaino di cannella;
• 1 cucchiaino di sale marino integrale.

Preparazione:

Prendete una padella di quelle antiaderenti e tostate insieme tutti i semi.

Sminuzzate il più possibile i peperoncini e metteteli in un’altra padella, dove, nel frattempo, avrete messo a scaldare un filo di olio. Non appena i peperoncini iniziano a friggere, unite il resto degli ingredienti, salate e lasciate andare per qualche minuti.

Quindi, versate il composto ottenuto in un frullatore e macinate il tutto insieme.

Conservate in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Da un Paese all’altro la ricetta del berberé muta. Alcuni, poi, non versano tutti gli ingredienti insieme, ma seguono sempre uno specifico ordine nell’aggiunta, di volta in volta, degli ingredienti.

Benefici:

Essendo una miscela di spezie differenti, il berberé ha tantissime proprietà, che gli derivano dai singoli effetti benefici dei propri componenti.

Innanzitutto, quindi, questo stimola il metabolismo, aiutando a perdere peso, grazie alla presenza del cardamomo, dei peperoncini e, soprattutto, dello zenzero, che contrasta anche la ritenzione idrica e, di conseguenza, la formazione dei tanto odiati cuscinetti d i cellulite.

Inoltre, il berberé facilita la digestione, dal momento che contiene zenzero, cardamomo, peperoncino, chiodi di garofano e coriandolo, che sono tutte spezie che agevolano il processo di transito e di digestione degli alimenti nel nostro organismo.

Altra proprietà del berberé è quella di essere un potente antinfiammatorio,  grazie alla presenza dello zenzero e dei chiodi di garofano. Questi ultimi svolgono anche un’azione antibatterica.

Infine, va ricordata la proprietà vaso protettrice della miscela, che le viene donata dalla presenza dei peperoncini.

Allora che aspettare a provarlo? Le vostre verdure prenderanno un sapore davvero buonissimo e la vostra salute non potrà che migliorare…e allora: che berberé sia!

Zenzero

Articolo di Assunta Ruscitto

Le proprietà dello zenzero erano conosciute già cinquemila anni fa: in India e nel Sudest asiatico si usava per curare la tosse, il mal di schiena, il mal di stomaco, il mal di mare, ecc.

Nel terzo millennio a.C. lo zenzero venne citato nel Pen Tsao Ching, il Canone delle erbe mediche, per combattere raffreddore, febbre, tetano, lebbra e avvelenamento.

In Grecia lo consumavano dopo i pasti per facilitare la digestione. I Romani apprezzarono le sue virtù gastronomiche.

In Cina è considerato un efficace tonico yang che rafforza le energie maschili. In Arabia le donne lo mischiano col miele e lo danno agli uomini per aumentare la prestanza fisica. Gli arabi per secoli lo hanno utilizzato negli harem come afrodisiaco femminile.

Nel XII secolo Santa Ildegarda, monaca-erborista tedesca, indicava lo zenzero come antidoto contro la peste e per curare la gotta.

A Padova nel XVII secolo, durante un’epidemia di peste, le autorità imposero a tutti gli abitanti di masticare lo zenzero e bere un bicchiere di malvasia per scampare il contagio.

I marinai non si imbarcavano senza una buona scorta di zenzero per scongiurare lo scorbuto.

Lo zenzero contiene circa quattrocento sostanze: amido, proteine, grassi, oli essenziali (zingiberene, curcumene, canfora), mucillagini, resine, altri principi attivi, tra cui gingeroli e zingerone, che favoriscono la funzione analgesica, antiossidante, tonica e battericida.

I medici cinesi e ayurvedici ritengono che gli effetti sull’organismo sono diversi se si usa lo zenzero fresco o essiccato, sotto forma di rizoma o in polvere, se usato al mattino o la sera, se ingerito a digiuno o a stomaco pieno.

Nella medicina cinese lo zenzero è indicato per calmare il sistema nervoso, mitigare gli effetti dell’ulcera, controllare la pressione sanguigna, regolare il ritmo cardiaco, favorire la digestione, stimolare la funzionalità dell’intestino, ecc.

Nella medicina occidentale gli oli essenziali dello zenzero sono stati riconosciuti efficaci per alleviare la nausea, combattere i virus del raffreddore, abbassare il colesterolo, fluidificare il sangue, regolare la pressione sanguigna, rallentare il processo dell’osteoartrite e dell’artrite reumatoide, ecc.

Ci sono diverse tecniche, che permettono l’utilizzo dello zenzero per alleviare i sintomi di alcuni disturbi:

• La tisana – si può fare sia con zenzero fresco tagliato a fettine sottili e lasciato in infusione per dieci minuti, che con lo zenzero essiccato in polvere;
• La tintura madre – si trova in erboristerie e farmacie specializzate, si prepara triturando i rizomi e facendoli macerare per tre settimane;
• L’olio essenziale – si ottiene tramite la distillazione a vapore dei rizomi essiccati. Si trova in erboristerie e farmacie specializzate;
• Le capsule – si trovano già pronte;
• L’impacco che nella medicina cinese si usa per tutte le infiammazioni in quanto lo zenzero stimola la circolazione sanguigna e i fluidi del corpo;
• L’olio per contusioni – si mescola zenzero fresco tritato finemente e si aggiunge
• L’olio di sesamo spremuto a freddo;
• L’olio per dolori artritici – si mescolano 50 ml di olio di mandorle dolci con 20 gocce di olio essenziale di zenzero.

In cucina lo zenzero si può abbinare con i seguenti ingredienti per ottenere particolari sapori:

•  tagliato a fette o grattugiato si usa nei piatti a base di riso, uova, patate;
• fresco o essiccato si aggiunge a metà cottura nei legumi, specialmente ceci e lenticchie, per esaltarne il sapore e facilitare la digestione;
• fresco o essiccato insieme alla salsa di soia o al succo di limone si aggiunge alle verdure crude;
• fresco o essiccato mitiga il sapore dell’aglio;
• fresco unito a succhi o a spicchi di mandarini, arance e limoni valorizza insalate, macedonie, dolci;
• grattugiato e aggiunto al miele e alle marmellate si abbina con formaggi stagionati di pecora e capra;
• essiccato ed unito a pepe e peperoncino ne esalta l’effetto aromatico;
• pezzetti di zenzero candito aggiunto alle salse dolci e agrodolci per ottenere un sapore piccante, aromatico e gentile;
• fresco abbinato a Rum bianco, lime, arancia e zucchero di canna per un ottimo cocktail.

Cumino

Il cumino è una pianta erbacea ( appartenente alla famiglia delle Umbelliferae), che nasce e cresce in Siria, ma che ormai è conosciuta in tutto il pianeta. Gli antichi romani la usavamo molto in cucina, per dare sapore alle loro pietanze o anche per preparare delle creme, che poi spalmavano sul pane.

Presso i Greci, invece, il cumino veniva utilizzato un pò come avviene tuttora nei Paesi magrebini, ossia portato in tavola in un contenitore e poi sparso a piacere sul cibo, a seconda delle personali sensibilità.

In medicina il cumino è stato spesso associato al miele, dal momento che gli si riconosce un potente potere di cura delle amnesie, nonché un forte effetto afrodisiaco, tanto che veniva donato alle giovani coppie di sposi, per augurare loro fecondità.

Questa spezia aiuta, anche, a contrastare l’osteoporosi, il diabete e l’accumulo di colesterolo, grazie alle sue proprietà antiossidanti.

In erboristeria lo si adopera per fare dentifrici e colluttori.

Ha dei semi molto simili a quelli dell’anice e del finocchio, solo più piccoli di volume e dimensione. Questi spesso vengono usati come digestivo naturale, alla fine di un pasto,  insieme alla menta ed al finocchio, perché riducono il gonfiore intestinale post prandiale e, soprattutto, combattono le coliche addominali.

Il cumino si usa anche per fare un olio, che viene impiegato per i massaggi, poiché aiuta la circolazione e può avere un effetto disinfettante sulla pelle.

In cucina questa spezia viene usata sotto forma di polvere o anche di semi, sempre con parsimonia, per condire verdure, formaggi, carne o legumi. Il suo sapore intenso, infatti, richiede che venga ben dosata, per evitare di coprire ogni altro aroma e gusto.

In India il cumino è molto diffuso, perché viene usato per preparare la maggior parte della miscele di spezie, che tipizzano questa cucina, oltre ad essere uno dei componenti base della miscela del curry.

Nel Nord-Europa i semi del cumino si utilizzano per le panature, per insaporire le zuppe o anche come ingredienti per pane e focacce. In Germania i suoi semi sono distillati per preparare in liquore molto noto, il kummel.

In Messico il cumino viene impiegato per la preparazione del chili di carne ed è anche un ingrediente indispensabile per preparare il guacamole.

Gli spagnoli lo usano per cucinare il ragù, mescolato allo zafferano.