Tagliatelle di farina di castagne con radicchio glassato

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Ingredienti per 4 persone

  • gr 125 di farina di castagne
  • gr 100 di farina integrale
  • sale marino integrale
  • 1 uovo bio
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 5 cucchiai di succo di limone
  • gr 600 di scorzonera
  • 4 cespi di radicchio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di burro
  • pepe
  • 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
  • peperoncino in polvere
  • 3.4 cucchiai di condimento balsamico
  • ml 150 di succo di uva nera
  • gr 75 di pecorino

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Preparazione

Mescolate i due tipi di farina. 1 cucchiaino di sale, l’uovo, 1 cucchiaio di olio, 175 millilitri di acqua e lavorate l’impasto formando una palla.

Spolveratela di farina, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.

Stendete la pasta su una superficie spolverata di farina e tagliate le vostre tagliatelle.

Distribuitele su un panno da cucina spolverato di farina e lasciatele asciugare.

Preparate una terrina con acqua fredda e 3 cucchiai di succo di limone.

Spazzolate energicamente la scorzonera sotto un getto d’acqua corrente, sbucciatela, tagliatela, tagliatela a pezzettini e immergetela immediatamente nell’acqua con il succo di limone.

Mondate i cespi di radicchio, eliminando eventuali foglie esterne avvizzite.

Lavateli, divideteli a metà nel senso della lunghezza e lasciateli sgocciolare. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine.

Riscaldate in una casseruola 3 cucchiai di burro.

Scolate la scorzonera e rosolatela nel burro. Insaporite con il sale, pepe, il succo di limone rimasto, 1 cucchiaio di zucchero e il peperoncino.

Aggiungete circa 100 millilitri d’acqua, coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere la scorzonera.


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Togliete il coperchio per lasciar evaporare l’acqua di cottura e fatela caramellare leggermente.

In una padella riscaldate l’olio rimasto e rosolate aglio e radicchio mescolando delicatamente.

Spolverate con lo zucchero rimasto e fate caramellare nuovamente. Togliete il radicchio dalla padella e mettetelo in caldo.

Allungate il fondo di cottura con aceto e succo d’uva e fate bollire vivacemente. Incorporate il burro freddo rimasto mescolando energicamente; regolate di sale e pepe.

Mescolate tagliatelle, scorzonera e radicchio.

Irrorate di salsa e spolverate la pasta con il pecorino al momento di servire.

Ricetta di Roberta D’Alessandro

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